Image recette Choux citron yuzu

Choux citron yuzu

(4 notes)
Réalisation d'un choux avec une crème pâtissière citron yuzu et un craquelin
30min
20min
1h

Ingrédients pour

24 pièces
Pour l'étape 1
Lait 1/2 écrémé
25 cl

Beurre doux
100 g

Sucre en poudre
5 g

Farine de blé
150 g

Oeuf(s)
4 pièce(s)

Sel fin
5 pincée(s)

Pour la crème
Citron(s) jaune(s)
4 pièce(s)

Jus de yuzu
5 cl

Sucre en poudre
100 g

Oeuf(s)
4 pièce(s)

Beurre doux
150 g

Pour le reste de la recette
Sucre roux
115 g

Beurre doux
140 g

Farine de blé
140 g


Descriptif de la recette

1. Pour le craquelin
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Étaler ensuite la pâte finement (1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).
2. Pour les choux
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis dresser les choux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Poser un disque de craquelin sur chaque chou.

Enfourner les choux pendant 20 min. Les laisser ensuite refroidir sur une grille.
3. Pour la crème
Presser les citrons.
Casser les œufs dans un cul-de-poule et les blanchir avec le sucre. Ajouter le jus de citron, puis disposer le tout au bain-marie. Cuire le sabayon jusqu'à épaississement tout en fouettant énergiquement.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter tout en incorporant progressivement le beurre. Laisser ensuite refroidir.

Mettre l'appareil au citron en poche à douille, puis garnir les choux par-dessous en faisant un petit trou à l'aide de la douille.

Le + du Chef

«Vous pouvez ouvrir la porte du four en milieu de cuisson pour laisser sortir la vapeur et sécher les choux. Ne garnissez pas trop les choux de crème, celle-ci est riche !»

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