Tartelette citron yuzu meringuée

Name: Tartelette citron yuzu meringuée
Prep time: 2700 s
Cook time: 1800 s
Total time: 6300 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 140 g Beurre doux; 75 g Sucre glace; 25 g Poudre d'amande; 250 g Farine de blé; 1 pièce(s) Oeuf(s); 2 g Sel fin; 160 g Beurre doux; 2 g Oeuf(s); 140 g Sucre en poudre; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s) non traités; 5 cl Jus de yuzu; 1 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 180 g Sucre en poudre; 90 g Blanc(s) d'oeuf; 6 cl Eau

★
★
★
★
★
★
★
★
★
★

(25 notes)

Une tartelette qui revisite la fameuse tarte citron meringuée avec le jus de yuzu (fameux agrume japonais).

45min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte

Beurre doux

140 g

Sucre glace

75 g

Poudre d'amande

25 g

Farine de blé

250 g

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Sel fin

2 g

Pour la crème

Beurre doux

160 g

Oeuf(s)

2 g

Sucre en poudre

140 g

Citron(s) jaune(s) non traités

1 pièce(s)

Jus de yuzu

5 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

1 pièce(s)

Pour l'étape 3

Sucre en poudre

180 g

Blanc(s) d'oeuf

90 g

Eau

6 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte sucrée

Au robot, battre ensemble le beurre, le sucre glace et le sel.
Ajouter l’œuf et la poudre d'amande. Mélanger jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse. Incorporer la farine et pétrisser jusqu'à obtenir une boule homogène. Former un pâton, filmer et placer au réfrigérateur.

Abaisser le pâton à 4mm d'épaisseur.
Foncer les cercles de 8cm avec la pâte, laisser reposer 10 minutes au frais.
Cuire à blanc à 160°c pendant 20 minutes.

2. Pour la crème citron Yuzu

Zester la peau du citron et extraire le jus.
Ajouter le tout avec le jus de Yuzu aux œufs et au sucre dans une grande calotte, puis poser celle-ci sur un bain-marie et cuire lentement jusqu'à épaississement tout en fouettant. Le sabayon doit prendre une texture mousseuse, puis dense. Stopper lorsque les mouvements du fouet permettent de voir le fond du récipient.
Retirer du feu et continuer de fouetter pour faire baisser la température. Lorsque l'on peut toucher les bords du récipient sans se brûler, ajouter alors progressivement le beurre mou puis la gélatine préalablement réhydratée.

Couler dans les fonds de tartelettes et faire prendre au grand froid.

3. Pour la meringue Italienne

Mettre les blancs d’œufs dans le bol de votre robot.

Dans une russe (casserole), mettre l’eau et le sucre. Porter à ébullition (sans mélanger).

Lorsque la température atteint 100°c, commencer à monter progressivement les blancs d’œufs (on commence à vitesse moyenne, et quand les blancs sont mousseux on augmente progressivement, jusque la vitesse maximum).

Quand le sirop atteint 121°c, le verser progressivement le long de la paroi du bol, tout en continuant à battre les blancs à vitesse moyenne. Augmenter à nouveau la vitesse jusqu’au maximum, et battre la meringue jusqu’à complet refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée de 8 mm.

4. Pour le Dressage

Sortir les tartelettes et ôter les moules à foncer. (Aidez vous d'un chalumeau si nécessaire).
Pocher la meringue comme vous le souhaitez sur le crémeux citron et colorez légèrement au chalumeau.