Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Entrées
>
Gratin de coquillages et béarnaise
Image recette Gratin de coquillages et béarnaise

Gratin de coquillages et béarnaise

Coquillages cuits façon marinière, décortiqués puis gratinés avec une sauce émulsionnée stable chaude, la béarnaise.
20min
15min
-

Ingrédients pour

4 pers.
Coque(s)
1 kg

Moule(s)
1 kg

Crevette(s) crue(s)
4 pièce(s)

Vin blanc sec
40 cl

Echalote(s)
40 g

Persil plat
0.2 botte(s)

Beurre doux
40 g

Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)

Vinaigre alcool blanc
5 cl

Vin blanc sec
5 cl

Echalote(s)
100 g

Estragon
4 branche(s)

Poivre mignonnette Noir
5 g

Beurre doux
250 g

Sel fin
6 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour les coquillages
Mettre les coquillages à tremper de l'eau froide.
Eplucher et laver les légumes.
Ciseler les échalotes.
Hacher le persil, conserver les queues pour la cuisson des coquillages.
Nettoyer et gratter les coquillages.
Suer les échalotes, ajouter les queues de persil.
Ajouter les moules.
Mouiller au vin blanc puis cuire à couvert.
Au bout de 2 minutes de cuisson, ajouter les coques.
Couvrir et cuire à nouveau, environ 3 minutes.
Terminer avec le persil haché.
Une fois tous les coquillages ouverts, débarrasser du jus et décortiquer les coquillages.
Réserver dans le jus de cuisson.


2. Pour les crevettes
Décortiquer les crevettes, ne conserver que les queues.
Puis les sauter au beurre.
Réserver.
3. Pour la sauce
Réaliser la sauce béarnaise.
4. Pour le montage
Mettre les coquillages dans les moules.
Ajouter la crevette.
Napper de sauce béarnaise puis gratiner au four avec le grill.
5. Pour le dressage
Dresser les gratins dans les assiettes.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les coques et les moules par d'autres coquillages de votre choix.»

Les techniques associées

Comment décortiquer des gambas

Comment décortiquer des gambas

Comment suer

Comment suer

Comment dresser des assiettes

Comment dresser des assiettes

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel

Comment laver des coquillages

Comment laver des coquillages

Comment cuire à  la marinière

Comment cuire à la marinière