Emincée de Saint-Jacques en coquille, crème de topinambour, vinaigrette passion.
Noix de coquilles Saint-Jacques crues dans leur coquille agrémentée de vinaigrette passion et de choux croquants.
20min
20h
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
6 pièce(s)
Fruit(s) de la passion
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Chou(x) romanesco
1 pièce(s)
Chou(x) kale
6 branche(s)
Topinambour(s)
400 g
Descriptif de la recette
1. Les coquilles
Ouvrir les coquilles.
Détacher les noix, les rincer et les sécher.
Trancher chaque noix de Saint-Jacques en trois lamelles identiques.
Laver les coquilles correctement et les réserver.
Détacher les noix, les rincer et les sécher.
Trancher chaque noix de Saint-Jacques en trois lamelles identiques.
Laver les coquilles correctement et les réserver.
2. La purée
Éplucher et tailler les topinambours en gros cubes, les maintenir dans un bol d'eau.
Dans une casserole, mettre les topinambours, les recouvrir d'eau froide, saler au gros sel.
Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes.
vérifier la cuisson, les égoutter.
Mixer les légumes dans un blender et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dans une casserole, mettre les topinambours, les recouvrir d'eau froide, saler au gros sel.
Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes.
vérifier la cuisson, les égoutter.
Mixer les légumes dans un blender et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
3. La vinaigrette passion
Couper les fruits de la passion en deux, et à l'aide d'un cuillère, récupérer l’intérieur des fruits.
Les mélanger avec l'huile d'olive.
Assaisonner.
Les mélanger avec l'huile d'olive.
Assaisonner.
4. Les choux
Trier les feuilles de choux kale.
Découper les sommités du chou romanesco.
Faire bouillir de l'eau, la saler.
Plonger les choux et les cuire 6 à 8 minutes, les refroidir dans un bol d'eau froide.
Découper les sommités du chou romanesco.
Faire bouillir de l'eau, la saler.
Plonger les choux et les cuire 6 à 8 minutes, les refroidir dans un bol d'eau froide.
5. Le dressage
Dans une coquille, répartir un fond de purée de topinambour.
Répartir dessus les noix de Saint-Jacques, les assaisonner avec la vinaigrette.
Ranger autour les feuilles de chou kale et les sommités de chou romanesco.
Répartir dessus les noix de Saint-Jacques, les assaisonner avec la vinaigrette.
Ranger autour les feuilles de chou kale et les sommités de chou romanesco.
Le + du Chef
«Si vous avez des noix sans les coquilles, présentez-les dans une assiette creuse.»
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