Oeuf mollet, émulsion polenta, crakers au sésame noir, vierge de maïs

Name: Oeuf mollet, émulsion polenta, crakers au sésame noir, vierge de maïs
Prep time: 900 s
Cook time: 900 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Oeuf(s); 4 cl Huile d'olive; 3 g Curry; 5 g Graine(s) de pavot; 5 g Graines de sésame noires; 80 g farine d'épeautre; 50 g Farine de blé; 65 g Polenta pré-cuite; 25 cl Lait entier; 50 cl Crème liquide entière; 125 g Mascarpone; 50 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 2 pincée(s) Sel fin; 60 g Maïs en grain; 1 pièce(s) Echalote(s); 0.25 botte(s) Ciboulette; 5 cl Huile d'olive; 2 cl Vinaigre balsamique blanc; 20 g Pousse(s) d'alfalfa

Une belle entrée autour du maïs et toutes ses formes. Légères, simple et visuellement succulente.

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Oeuf(s)

6 pièce(s)

Pour le(s) biscuit(s)

Huile d'olive

4 cl

Curry

3 g

Graine(s) de pavot

5 g

Graines de sésame noires

5 g

farine d'épeautre

80 g

Farine de blé

50 g

Pour l'émulsion

Polenta pré-cuite

65 g

Lait entier

25 cl

Crème liquide entière

50 cl

Mascarpone

125 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

50 g

Sel fin

2 pincée(s)

Pour la garniture

Maïs en grain

60 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Ciboulette

0.3 botte(s)

Huile d'olive

5 cl

Vinaigre balsamique blanc

2 cl

Pour le dressage

Pousse(s) d'alfalfa

20 g

Descriptif de la recette

1. Pour le(s) biscuit(s)

Mélanger les farines avec les graines de sésame et de pavot, le curry et quelques pincées de sel. Ajouter ensuite l'huile d'olive, mélanger et ajouter un peu d'eau jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer pendant 30 min minimum.

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5).

Placer la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler finement avec un rouleau à pâtisserie. Découper ensuite des crackers en forme de triangle. Enfourner pendant 15 min puis réserver.

2. Pour l'émulsion

Faire bouillir le lait entier avec 25 cl de crème, le mascarpone, le sel et la noix de muscade. Ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 5 min sans cesser de remuer.
Mixer ensuite la polenta à chaud au blender avec le reste de crème et le parmesan, puis passer le tout au tamis fin.
Verser dans un siphon, fermer puis injecter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (60/70 °C maximum).

3. Pour les oeufs

Porter un grand volume d'eau à ébullition. Plonger les œufs et les cuire 6 minutes. Bien les refroidir dans de l'eau froide. Les écaler.

4. Pour la garniture

Ciseler l’échalote et la ciboulette. Mélanger les grains de maïs préalablement rincer avec le reste des ingrédients.

5. Pour le dressage

Dans une assiette creuse. Faire une assise avec la garniture de maïs. Poser l'oeuf dessus. Ajouter l'émulsion polenta autour et décorer de crackers et pousse d'alfafa.