Rouleau de sole aux billes de légumes au beurre demi sel

Name: Rouleau de sole aux billes de légumes au beurre demi sel
Prep time: 1140 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2340 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 8 pièce(s) Filet(s) de sole; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Courgette(s); 2 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Betterave(s) rouge(s) crue(s); 1 l Eau; 5 g Gros sel; 20 g Beurre demi-sel; 1 pièce(s) Echalote(s); 10 g Beurre doux; 15 cl Vin blanc sec; 30 cl Crème liquide entière; 4 pincée(s) Sel fin; 4 pincée(s) Poivre de Timut; 15 cl Crème liquide entière

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(13 notes)

Des filets de sole montés en rouleaux avec des billes de légumes au beurre demi sel et une sauce au vin blanc.

19min

20min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour l'étape 1

Filet(s) de sole

8 pièce(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Pour la garniture

Courgette(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

2 pièce(s)

Betterave(s) rouge(s) crue(s)

1 pièce(s)

Eau

1 l

Gros sel

5 g

Beurre demi-sel

20 g

Pour la sauce

Echalote(s)

1 pièce(s)

Beurre doux

10 g

Vin blanc sec

15 cl

Crème liquide entière

30 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Poivre de Timut

4 pincée(s)

Pour l'émulsion

Crème liquide entière

15 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la sole

Parer les filets de sole pour leur donner une belle forme. Les superposer tête bêche et les rouler en boudin dans un film alimentaire.

Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Déposer les rouleaux dans l’eau , couvrir et retirer du feu. Laisser cuire ainsi dans la chaleur résiduelle pendant environ 20 minutes.

2. Pour les légumes

Eplucher les légumes, sauf la courgette. Les laver. Prélever des billes à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne. Les faire cuire séparément dans de l’eau bouillante salée.
Les rafraîchir dans l’eau froide pour stopper la cuisson.
Juste avant de servir, les faire dorer dans du beurre demi sel mousseux.

3. Pour la sauce

Ciseler l'échalote et le faire suer dans le beurre doux. Ajouter une pincée de sel et déglacer au vin blanc. Faire réduire et ajouter la crème. Faire réduire d’un ⅓ et réserver au chaud.

4. Pour l'émulsion

Faire revenir les chutes de betteraves dans un peu de beurre doux. Ajouter la crème, faire réduire légèrement et mixer avec le mixeur plongeur. Passer à la passette si nécessaire et réserver au chaud.

5. Pour le dressage

Enlever le film des rouleaux de soles.
Réchauffer les billes de légumes dans le beurre demi sel.
Dresser un rouleau sur le côté de l’assiette, déposer les billes de légumes autour et verser la sauce au centre.
Faire émulsionner la crème de betteraves et déposer des pointes de crème.
Assaisonner de poivre Timut.

Le + du Chef

«Vous pouvez faire les boudins de sole à l’avance et les réserver au frais 12 heures avant la cuisson. Ils garderont encore mieux leur forme cylindrique. »