Paris Pole-Nord
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(3 notes)
Comme un Paris Brest mais en habit de fêtes avec une crème pralinée aux épices de pain d'épices.
35min
35min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Eau
25 cl
Sucre en poudre
10 g
Beurre doux
75 g
Sel fin
3 pincée(s)
Farine de blé
150 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Pour l'étape 1
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé
30 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Praliné
90 g
Mélange d'épices pour pain d'épices
6 g
Pour l'étape 2
Sucre en poudre
100 g
Eau
3 cl
Beurre doux
125 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour le dressage
Sucre glace
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec l'eau, le sel et le sucre.
Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les œufs 1 à 1 jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 10 cm de diamètre. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d’œuf et cuire de 25 a 30 min dans un four à 200 °C.
Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec l'eau, le sel et le sucre.
Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les œufs 1 à 1 jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 10 cm de diamètre. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d’œuf et cuire de 25 a 30 min dans un four à 200 °C.
2. Pour la crème pâtissière au pralin
Faire bouillir le lait.
Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant.
Ajouter le pralin et les épices à pain d’épices. Bien fouetter. Refroidir dans plat, et couvrir contact avec un film alimentaire.
Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant.
Ajouter le pralin et les épices à pain d’épices. Bien fouetter. Refroidir dans plat, et couvrir contact avec un film alimentaire.
3. Pour la crème au beurre
Travailler le beurre à la spatule pour le rendre moelleux et léger.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau
froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
Mettre les 3 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.
Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
Ouvrir les couronnes en 2 à l'aide d'un couteau scie et garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau
froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
Mettre les 3 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.
Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
Ouvrir les couronnes en 2 à l'aide d'un couteau scie et garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.
Le + du Chef
«Pour laisser échapper la vapeur dégagée par la cuisson de la pâte a chou, entrouvrir le four à mi cuisson.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment utiliser une poche à douille
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une crème patissière
Comment réaliser une crème patissière
Comment réaliser une crème au beurre
Comment réaliser une crème au beurre
Comment réaliser une crème mousseline
Comment réaliser une crème mousseline
