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Recette de Moelleux au chocolat noir et crème anglaise

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Chocolat noir : 130 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Beurre doux : 130 g
  • Farine de blé : 70 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 190°c en chaleur tournante.
    Dans un récipient inox, au bain marie, faire fondre le beurre et le chocolat
    Battre les oeufs et le sucre (sabayon à froid) afin d'obtenir une texture onctueuse et mousseuse.
    Dans le sabayon incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés ensemble et bien mélanger, incorporer ensuite le chocolat fondu revenu à température ambiante.
    Tailler des bandelette de papier cuisson, et les disposer dans les cercles inox (diamètre 80).
    Garnir avec l'appareil au 2/3 du cercle.
    Cuisson au four durant 8 minutes; laisser reposer 3 à 4 minutes avant de décercler

  • 2Pour l'étape 2

    Préchauffer le four vapeur à 84°C.
    Mettre le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre, la fève de tonka râpée dans un saladier. Mixer le tout avec un mixer plongeant.
    Verser le liquide dans un sac de cuisson sous-vide. Retirer l'air et sceller le sac dans la sous-videuse.
    Enfourner le sac. Cuire 30 mn.
    Secouer le sac pour homogénéiser le liquide. Refroidir aussitôt en plongeant le sac dans un bain d'eau glacée.

    Présenter le moelleux en assiette avec la crème anglaise à coté.

Le + du Chef

«84°C est la température maximale de cuisson pour la crème anglaise, on peut vérifier la température au moyen d'une sonde de cuisson.»

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Une recette de moelleux au chocolat noir, accompagné d'une crème anglaise cuite sous vide, parfumée à la fève de tonka.

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  • Temps de préparation  10mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  15mn

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