Pavé de veau aux lentins de chêne, pomme de terre vendangeur
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(1 note)
Un pavé de veau saisi à la poêle, servi avec une sauce pour laquelle on déglace la poêle de cuisson avant d'y faire cuire des champignons. Le pavé sera accompagné d'une pomme de terre que l'on passe au pèle pomme avant d'introduire entre chaque tranche une tranche de pancetta, que l'on fait cuire à
15min
55min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de veau de 140gr
6 pièce(s)
Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Jus de veau lié
15 cl
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Pomme(s) de terre Bintje
6 pièce(s)
Tranche(s) de pancetta
12 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
20 g
Pour le dressage
Cerfeuil
3 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four, chaleur tournante à 200°C.
Eplucher l'échalote et la ciseler.
Brosser les lentins de chêne, leur tailler le pied et les couper en quartiers (escaloper).
Assaisonner les pavé de veau et les faire colorer, sur toutes les faces, avec un filet d’huile d’olive dans une poêle inox chaude. Les débarrasser dans un plat allant au four et les laisser reposer.
Dans la même poêle mettre les champignons et les laisser griller un peu, ajouter l’échalote et la gousse d’ail écrasée, assaisonner de sel fin et de poivre.
Enlever les champignons et les réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin blanc, faire bouillir et réduire, ajouter le jus de veau et rectifier l’assaisonnement.
Finir la cuisson du pavé au four durant 7 à 8 minutes.
Eplucher l'échalote et la ciseler.
Brosser les lentins de chêne, leur tailler le pied et les couper en quartiers (escaloper).
Assaisonner les pavé de veau et les faire colorer, sur toutes les faces, avec un filet d’huile d’olive dans une poêle inox chaude. Les débarrasser dans un plat allant au four et les laisser reposer.
Dans la même poêle mettre les champignons et les laisser griller un peu, ajouter l’échalote et la gousse d’ail écrasée, assaisonner de sel fin et de poivre.
Enlever les champignons et les réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin blanc, faire bouillir et réduire, ajouter le jus de veau et rectifier l’assaisonnement.
Finir la cuisson du pavé au four durant 7 à 8 minutes.
2. Pour l'étape 2
Commencer la recette par cette opération.
Préchauffer le four vapeur à 100% à 90°C.
Éplucher à l’économe les pommes de terre et les rincer sous l’eau froide.
Trancher les pommes de terre avec un pèle pomme en mettant l’outil d’épluchage en retrait, les pommes de terre seront donc tranchées et évidées.
Tailler les tranches de pancetta en quartiers et les insérer entre chaque tranches de pommes de terre en faisant attention de ne pas casser la spirale, remettre le cylindre de pomme de terre en place, assaisonner de poivre du moulin. Mettre sous vide les pommes de terre et les cuire au four vapeur durant 50 minutes.
Au terme de la cuisson, vérifier que la pomme de terre est cuite avec la pointe d’un couteau ou un cure dent.
Enlever les pommes de terre du sac sous vide et les faire dorer avec un peu de beurre dans une poêle chaude.
Préchauffer le four vapeur à 100% à 90°C.
Éplucher à l’économe les pommes de terre et les rincer sous l’eau froide.
Trancher les pommes de terre avec un pèle pomme en mettant l’outil d’épluchage en retrait, les pommes de terre seront donc tranchées et évidées.
Tailler les tranches de pancetta en quartiers et les insérer entre chaque tranches de pommes de terre en faisant attention de ne pas casser la spirale, remettre le cylindre de pomme de terre en place, assaisonner de poivre du moulin. Mettre sous vide les pommes de terre et les cuire au four vapeur durant 50 minutes.
Au terme de la cuisson, vérifier que la pomme de terre est cuite avec la pointe d’un couteau ou un cure dent.
Enlever les pommes de terre du sac sous vide et les faire dorer avec un peu de beurre dans une poêle chaude.
3. Pour le dressage
Dans un grande assiette plate, disposer un lit de champignons, tailler le pavé en éventail et le poser sur les champignons, arroser d'un trait de sauce et décorer de quelques pluches de cerfeuil. Disposer la pomme de terre à l'opposé de la viande. Déguster sans plus attendre.
Le + du Chef
«Choisir de grosses pommes de terre afin de pouvoir en présenter une par personne. »
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