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Recette de Oeuf cocotte cuit dans sa coquille copeaux de foie gras et crème montée parfumée à l’huile de truffe

Un œuf coupé sur le dessus dans lequel nous ajoutons un morceau de foie gras de canard. Nous déposons cet œuf sur une eau frémissante et le faisons cuire avant d’ajouter sur le dessus une crème montée assaisonnée et parfumée avec une huile à la truffe.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    4mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Oeuf(s) : 18 pièce(s)
  • Foie gras de canard mi-cuit : 90 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Huile de truffe noire : 0.1 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Couper le foie gras en cubes de 1 cm de côté.
    A l'aide d'un toque-oeuf, fêler le haut de la coquille, puis enlever le petit morceau avec les doigts et garder l'autre. Dans un petit récipient, verser l'oeuf sans casser le jaune, puis mettre un peu de foie gras dans la grosse coquille. Ajouter l'oeuf par-dessus en enlevant un peu de blanc.

    Dans une casserole avec de l'eau frémissante, poser délicatement l'oeuf à la surface de l'eau (attention à bien le stabiliser, sinon il risque de couler). L'oeuf est prêt lorsque le blanc est cuit. L'assaisonner ensuite de sel et de poivre.

  • ETAPE 2

    Assaisonner la crème bien froide et la filtrer, la disposer dans la cuve du siphon, ajouter l'huile de truffe. Refermer, injecter le gaz et secouer. Réserver ensuite au frais jusqu'à utilisation.
    Servir l'oeuf dans un coquetier. L'accompagner de l'émulsion.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de siphon, montez la crème bien froide au fouet. Variez les plaisir en changeant de garniture, légumes confits et saumon fumé par exemple.»