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Recette de Verrine tartare de daurade aux algues et légumes croquants

Des dés de daurade et d’algues marinés à l'huile d’olive, accompagnés d’une julienne de céleri et carottes “cuits” au vinaigre chaud façon pickles minutes.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Filet(s) de daurade royale de 140 g : 4 pièce(s)
  • Tartare d'algues : 60 g
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Branche(s) de céleri : 2 pièce(s)
  • Betterave(s) chiogga : 0.25 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 20 cl
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Laver le citron vert, râper le zeste et le presser afin d'en extraire le jus.
    Laver puis ciseler la ciboulette.
    Retirer au moyen d'une pince les arrêtes des daurades, retirer la peau des filets puis couper la chair en petits cubes.
    Au moment de servir mélanger tout les ingrédients de la première étape ensemble.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Laver et éplucher les légumes.
    Porter, dans une casserole, le vinaigre, l'eau et le sucre à ébullition.
    Tailler les carottes et la betterave en julienne et émincer le céleri. Les réserver séparément dans un bol, les couvrir avec la préparation au vinaigre encore bouillante puis couvrir avec un papier film. Laisser refroidir avant de servir.


  • 3. POUR LE MONTAGE

    Assaisonner le tartare et le disposer en verrine.
    Égoutter les pickles et les assaisonner avec l'huile d'olive et la fleur de sel.
    Disposer harmonieusement les pickles au dessus du tartare.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à préparer vos pickles à l'avance, dans ce cas gardez les en bocaux avec le vinaigre, une branche de thym et une feuille de laurier, parfumeront et amélioreront la conservation.»