En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Oeufs cocotte, foie gras et champignons de Paris, émulsion au Gewurtztraminer

Ingrédients pour personnes

  • Gewurztraminer : 0.3 l

  • Pour l'émulsion
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher et couper les champignons en petits cubes de 5 mm de côté. Couper le foie gras en cubes de 1 cm de côté.

    A l'aide d'un toque-oeuf, fêler le haut de la coquille, puis enlever le petit morceau avec les doigts et garder l'autre. Dans un petit récipient, verser l'oeuf sans casser le jaune, puis mettre un peu de champignons et de foie gras dans la grosse coquille. Ajouter l'oeuf par-dessus en enlevant un peu de blanc.

    Dans une casserole avec de l'eau frémissante, poser délicatement l'oeuf à la surface de l'eau (attention à bien le stabiliser, sinon il risque de couler). L'oeuf est prêt lorsque le blanc est cuit. L'assaisonner ensuite de sel et de poivre.

  • 2

    Dans la cuve du siphon, disposer le sauternes et les blancs d'oeufs. Refermer, injecter le gaz et secouer. Réserver ensuite au frais jusqu'à utilisation.
    Servir l'oeuf dans un coquetier. L'accompagner de l'émulsion au Gewurztraminer.

Le + du Chef

«Pour varier les goûts de chacun, vous pouvez mettre de la tomate confite, des poivrons confits ou des artichauts confits,dans le fond des coquilles. Ajouter quelques épices dans l'eau de cuisson, l'odeur à la cuisson vous ouvrira l'appétit.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Un oeuf toqué que l'on agrémente de petits dès de foie gras de canard et de brunoise de champignon avant de le faire cuire en le faisant flotter dans une casserole d'eau frémissante. Au terme de la cuisson, nous ajoutons au moyen d'un siphon un mélange de blanc d'o...

Noter cette recette :

(0 vote)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  4mn
  • Temps de repos  0h

·
Les techniques associées
Questions ichef