La foret noire revisitée de l’atelier des chefs de Toulouse

Name: La foret noire revisitée de l’atelier des chefs de Toulouse
Prep time: 5400 s
Cook time: 600 s
Total time: 6000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 90 g Farine de blé; 125 g Sucre en poudre; 4 pièce(s) Oeuf(s); 35 g Cacao en poudre non sucré; 160 cl Eau; 80 g Sucre en poudre; 40 cl Crème liquide entière; 3 cl Amaretto; 200 g Framboise(s) fraîche(s); 200 g Chocolat noir; 100 g Sucre en poudre; 20 g Beurre demi-sel; 200 cl Crème liquide entière; 100 g Gianduja; 150 g Spéculoos

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(16 notes)

Sur une base de génoise chocolat, et de chantilly, revisiter la foret noire en ajoutant du craquant

1h30

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le gâteau

Farine de blé

90 g

Sucre en poudre

125 g

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Cacao en poudre non sucré

35 g

Eau

160 cl

Pour le sirop

Sucre en poudre

80 g

Crème liquide entière

40 cl

Pour la garniture

Amaretto

3 cl

Framboise(s) fraîche(s)

200 g

Chocolat noir

200 g

Pour la garniture

Sucre en poudre

100 g

Beurre demi-sel

20 g

Crème liquide entière

200 cl

Gianduja

100 g

Pour le montage

Spéculoos

150 g

Descriptif de la recette

1. Pour le biscuit génoise

Réaliser le sabayon avec les oeufs et le sucre.
Le cuire au ruban au bain-marie.
Tamiser la farine et la poudre de cacao, les ajouter au sabayon refroidi.
Chemiser de farine un moule à manquer.
Verser la génoise et cuire 30 minutes à 180°C.

2. Pour la chantilly

Fouetter la crème en chantilly, la sucrer au sucre glace, ajouter une pointe d'amarett0 et la réserver en poche à douille.

3. Pour le sirop

Mettre le sucre et l'eau à bouillir, laisser le sirop refroidi

4. Les copeaux de choclat

Mettre une plaque de pâtisserie propre au congélateur.
Mettre le chocolat à fondre, l'étaler finement sur la plaque froide.
Laisser le chocolat refroidir.
A l'aide d'une spatule plate réaliser des copeaux de chocolat.

5. Pour le caramel beurre salé et le le gianduja spéculoos

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, ajouter le beurre puis la crème en filet fin tout en mélangeant.le mettre dans un cercle légèrement inférieur à celui du montage et le réserver au congélateur.
pour le croquant de la recette, mettre le gianduja au bain marie afin de faire fondre, une fois fondu rajouter les spéculoos préalablement écrases. le mettre dans un cercle légèrement inférieur à celui du montage et le réserver au congélateur.

6. Le montage de la forêt noire

Découper la génoise en 3 disques égaux.
Dans un cercle à entremet monter 1 disque, puncher.
Ajouter un fond de crème ,des framboises et un disque de caramel beurre salé.
Remettre un deuxième disque, puncher
Ajouter un fond de crème, un disque de spéculoos gianduja et le reste des framboises.

Terminer par le dernier disque de génoise et puncher, réserver au frais.

7. Pour la décoration

Décercler la forêt noire.
La masquer d'un fond de chantilly, et décorer le dessus de grosses rosaces de crème chantilly.
Coller les copeaux sur les côtés de manière à masquer la crème.