En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de La foret noire revisitée de l’atelier des chefs de Toulouse

Ingrédients pour personnes


    Pour le gâteau
  • Farine de blé : 90 g
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Cacao en poudre non sucré : 35 g
  • Eau : 160 cl

    Pour la garniture
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Crème liquide entière : 200 cl
  • Gianduja : 100 g

  • Pour le montage
  • Spéculoos : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le biscuit génoise

    Réaliser le sabayon avec les oeufs et le sucre.
    Le cuire au ruban au bain-marie.
    Tamiser la farine et la poudre de cacao, les ajouter au sabayon refroidi.
    Chemiser de farine un moule à manquer.
    Verser la génoise et cuire 30 minutes à 180°C.

  • 2Pour la chantilly

    Fouetter la crème en chantilly, la sucrer au sucre glace, ajouter une pointe d'amarett0 et la réserver en poche à douille.

  • 3Pour le sirop

    Mettre le sucre et l'eau à bouillir, laisser le sirop refroidi

  • 4Les copeaux de choclat

    Mettre une plaque de pâtisserie propre au congélateur.
    Mettre le chocolat à fondre, l'étaler finement sur la plaque froide.
    Laisser le chocolat refroidir.
    A l'aide d'une spatule plate réaliser des copeaux de chocolat.

  • 5Pour le caramel beurre salé et le le gianduja spéculoos

    Réaliser un caramel à sec avec le sucre, ajouter le beurre puis la crème en filet fin tout en mélangeant.le mettre dans un cercle légèrement inférieur à celui du montage et le réserver au congélateur.
    pour le croquant de la recette, mettre le gianduja au bain marie afin de faire fondre, une fois fondu rajouter les spéculoos préalablement écrases. le mettre dans un cercle légèrement inférieur à celui du montage et le réserver au congélateur.

  • 6Le montage de la forêt noire

    Découper la génoise en 3 disques égaux.
    Dans un cercle à entremet monter 1 disque, puncher.
    Ajouter un fond de crème ,des framboises et un disque de caramel beurre salé.
    Remettre un deuxième disque, puncher
    Ajouter un fond de crème, un disque de spéculoos gianduja et le reste des framboises.

    Terminer par le dernier disque de génoise et puncher, réserver au frais.

  • 7Pour la décoration

    Décercler la forêt noire.
    La masquer d'un fond de chantilly, et décorer le dessus de grosses rosaces de crème chantilly.
    Coller les copeaux sur les côtés de manière à masquer la crème.

Le + du Chef

«Utilisez une poche à douille pour obtenir une belle rosace de chantilly sur vos desserts.»

·
Questions ichef