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Recette de La foret noire revisitée de l’atelier des chefs de Toulouse

Recette de La foret noire revisitée de l’atelier des chefs de Toulouse

Sur une base de génoise chocolat, et de chantilly, revisiter la foret noire en ajoutant du craquant

  • Temps de préparation
    1h30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le gâteau
  • Farine de blé : 90 g
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Cacao en poudre non sucré : 35 g
  • Eau : 160 cl
  • Pour le sirop
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Pour la garniture
  • Amaretto : 3 cl
  • Framboise(s) fraîche(s) : 200 g
  • Chocolat noir : 200 g
  • Pour la garniture
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Crème liquide entière : 200 cl
  • Gianduja : 100 g
  • Pour le montage
  • Spéculoos : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE BISCUIT GÉNOISE

    Réaliser le sabayon avec les oeufs et le sucre.
    Le cuire au ruban au bain-marie.
    Tamiser la farine et la poudre de cacao, les ajouter au sabayon refroidi.
    Chemiser de farine un moule à manquer.
    Verser la génoise et cuire 30 minutes à 180°C.

  • 2. POUR LA CHANTILLY

    Fouetter la crème en chantilly, la sucrer au sucre glace, ajouter une pointe d'amarett0 et la réserver en poche à douille.

  • 3. POUR LE SIROP

    Mettre le sucre et l'eau à bouillir, laisser le sirop refroidi

  • 4. LES COPEAUX DE CHOCLAT

    Mettre une plaque de pâtisserie propre au congélateur.
    Mettre le chocolat à fondre, l'étaler finement sur la plaque froide.
    Laisser le chocolat refroidir.
    A l'aide d'une spatule plate réaliser des copeaux de chocolat.

  • 5. POUR LE CARAMEL BEURRE SALÉ ET LE LE GIANDUJA SPÉCULOOS

    Réaliser un caramel à sec avec le sucre, ajouter le beurre puis la crème en filet fin tout en mélangeant.le mettre dans un cercle légèrement inférieur à celui du montage et le réserver au congélateur.
    pour le croquant de la recette, mettre le gianduja au bain marie afin de faire fondre, une fois fondu rajouter les spéculoos préalablement écrases. le mettre dans un cercle légèrement inférieur à celui du montage et le réserver au congélateur.

  • 6. LE MONTAGE DE LA FORÊT NOIRE

    Découper la génoise en 3 disques égaux.
    Dans un cercle à entremet monter 1 disque, puncher.
    Ajouter un fond de crème ,des framboises et un disque de caramel beurre salé.
    Remettre un deuxième disque, puncher
    Ajouter un fond de crème, un disque de spéculoos gianduja et le reste des framboises.

    Terminer par le dernier disque de génoise et puncher, réserver au frais.

  • 7. POUR LA DÉCORATION

    Décercler la forêt noire.
    La masquer d'un fond de chantilly, et décorer le dessus de grosses rosaces de crème chantilly.
    Coller les copeaux sur les côtés de manière à masquer la crème.

Le + du Chef

«Utilisez une poche à douille pour obtenir une belle rosace de chantilly sur vos desserts.»

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