Bar rôti, écrasé de pomme de terre vitelotte à l'huile d'olive et oignons nouveau sauce vierge
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(4 notes)
Pavé de bar poêlé,accompagné d'un écrasé de pomme de terre vitelotte monté à l'huile d'olive et d'une sauce vierge gourmande.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de bar de 140 g
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre Vitelotte
1 kg
Huile d'olive
30 cl
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre blanc moulu
6 pincée(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Gros sel
5 g
Pour la sauce
Tomate(s)
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
50 g
Pignon(s) de pin
30 g
Huile d'olive
20 cl
Jus de citron
1 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Peler les pommes de terre et les tailler en petits dés, puis les rincer sous l'eau froide.
Mettre les vitelottes dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition.
Laisser cuire à petits bouillons, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau puis les égoutter.
Éplucher et laver les oignons puis les cisèle.
Écraser la pomme de terre avec un fouet, verser l'huile d'olive le vinaigre ,saler et poivrer.
Puis ajouter les oignons et la cive ciselée.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Mettre les vitelottes dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition.
Laisser cuire à petits bouillons, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau puis les égoutter.
Éplucher et laver les oignons puis les cisèle.
Écraser la pomme de terre avec un fouet, verser l'huile d'olive le vinaigre ,saler et poivrer.
Puis ajouter les oignons et la cive ciselée.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
2. Pour le poisson
Désarêter les pavés de bar. Les assaisonner de sel et de poivre. Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les pavés côté peau et attendre que celle-ci soit bien caramélisée. Retourner alors le bar et poursuivre la cuisson de façon à ce que les pavés soient juste cuits à cœur.
3. Pour la sauce
Laver les tomates et les oignons nouveau.
torréfier les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse une fois colorés, laisser refroidir.
Couper les olives en petit dès.
Éplucher les oignons et les ciseler avec la cive. Peler les tomates, les évider puis les tailler en petits dés. Mélanger le jus citron et tous les éléments de la sauce puis assaisonner.
torréfier les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse une fois colorés, laisser refroidir.
Couper les olives en petit dès.
Éplucher les oignons et les ciseler avec la cive. Peler les tomates, les évider puis les tailler en petits dés. Mélanger le jus citron et tous les éléments de la sauce puis assaisonner.
4. Pour le dressage
Prendre une grande assiette ronde puis disposer un petit cercle à tartelette et remplissez le d'écrasé. Puis disposer la vierge autour et finir par le poisson et la fleur de sel.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la pomme de terre vitelotte par une autre pomme de terre. Pour la sauce vierge vous pouvez mettre des segments de citron vert à la place du jus .»
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