Pain de viande à l'italienne
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(3 notes)
Le polpettone est à base de boeuf haché, parmesan et mie de pain aux aromates et servi avec des champignons de saison sautés aux pousses d'épinard.
15min
40min
10min
Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Boeuf haché
400 g
Pain
120 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Persil plat
20 f
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
6 cl
Tranche(s) de Poitrine de porc fumée
8 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Noix de muscade râpée
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Pour la garniture
Champignon(s) de saison
600 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Pousse(s) d'épinard
400 g
Huile d'olive
1 c. à soupe
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le pain de viande
Eplucher et dégermer l'ail. Zester le citron.
Mixer le pain rassi avec l'ail et le persil. Verser dans un saladier et ajouter le lait.
Ajouter le boeuf haché, le zeste de citron, le parmesan et la noix de muscade rapée, mélanger.
Incorporer l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Mixer le pain rassi avec l'ail et le persil. Verser dans un saladier et ajouter le lait.
Ajouter le boeuf haché, le zeste de citron, le parmesan et la noix de muscade rapée, mélanger.
Incorporer l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
2. Pour le montage et la cuisson
Préchauffer le four à 180°
Poser une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail puis poser les tranches de poitrine, superposées, dessus.
A l'aide des mains humides, former un boudin avec la viande et le poser sur les tranches.
Enrouler des tranches de poitrine. Poser le pain de viande dans un moule type moule à cake. Enfourner pendant 35 minutes. Arroser du jus de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. La poitrine doit être bien dorée. Laisser tiédir avant de trancher.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail puis poser les tranches de poitrine, superposées, dessus.
A l'aide des mains humides, former un boudin avec la viande et le poser sur les tranches.
Enrouler des tranches de poitrine. Poser le pain de viande dans un moule type moule à cake. Enfourner pendant 35 minutes. Arroser du jus de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. La poitrine doit être bien dorée. Laisser tiédir avant de trancher.
3. Pour la garniture
Eplucher et dégermer l'ail. Hacher finement.
Essuyer les champignons si nécessaire, les tailler en 2 ou 4 selon la taille.
Chauffer l'huile d'olive et faire suer d'abord l'ail. Ajouter les champignons et chauffer à feu vif afin qu'ils rendent leur eau de végétation. Ajouter les pousses d'épinard et poursuivre la cuisson 4 minutes. Saler, poivrer et réserver.
Essuyer les champignons si nécessaire, les tailler en 2 ou 4 selon la taille.
Chauffer l'huile d'olive et faire suer d'abord l'ail. Ajouter les champignons et chauffer à feu vif afin qu'ils rendent leur eau de végétation. Ajouter les pousses d'épinard et poursuivre la cuisson 4 minutes. Saler, poivrer et réserver.
4. Pour le dressage
Tailler le pain de viande en tranches épaisses.
Déposer un fond de légumes et surmonter de tranches de pain de viande.
Décorer de copeaux de parmesan et pousses d'épinard.
Déposer un fond de légumes et surmonter de tranches de pain de viande.
Décorer de copeaux de parmesan et pousses d'épinard.
Le + du Chef
«Le polpettone peut tout à fait être préparé à l'avance et réchauffer doucement au four. La poitrine de porc qui enrobe le pain de viande, lui permet de conserver son moelleux.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
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Comment zester un citron
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Comment faire des copeaux de parmesan
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Comment utiliser un couteau
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