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Recette de Brunoise de fruits exotiques au gingembre frais, sabayon café

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 50 g

  • Pour le dressage
  • Cacao en poudre non sucré : 10 g
  • Beurre doux : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    A l'aide d"un économe type pèle tomate, retirer la peau des mangues et retirer son noyau.
    Tailler le tout en petits dés et mélanger avec la pulpe des fruits de la passion.
    Gratter avec un couteau d'office la racine de gingembre et l'ajouter râpée au mélange précédent.

  • 2Pour le(s) fruit(s)

    Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs, le café expresso, l'eau minérale et le sucre.
    Cuire le mélange au bain marie énergiquement et sans interruption sur le bain marie fumant.
    Le sabayon va mousser et peu à peu s'épaissir (4 minutes environ).
    Retirer du feu, incorporer le beurre frais par petits morceaux.

  • 3Pour le dressage

    Dans une petite assiette plate, disposer la brunoise fruits et à l'aide d'une cuillère en napper de sabayon au café.
    Saupoudrer d'une nuage de cacao.

Le + du Chef

«Le sabayon peut être réalisé avec n'importe quel liquide et agrémente parfaitement des fruits de saison.»

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De petits dés de mangue et fruits de la passion marinés au gingembre frais nappés d'une fine couche de sabayon au café corsé

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  • Temps de préparation  10mn
  • Temps de cuisson  4mn
  • Temps de repos  0h

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