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Recette de Brunoise de fruits exotiques au gingembre frais, sabayon café

De petits dés de mangue et fruits de la passion marinés au gingembre frais nappés d'une fine couche de sabayon au café corsé

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    4mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)
  • Gingembre frais : 20 g
  • Pour le sabayon
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Café Expresso : 6 cl
  • Eau : 8 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Pour le dressage
  • Cacao en poudre non sucré : 10 g
  • Beurre doux : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    A l'aide d"un économe type pèle tomate, retirer la peau des mangues et retirer son noyau.
    Tailler le tout en petits dés et mélanger avec la pulpe des fruits de la passion.
    Gratter avec un couteau d'office la racine de gingembre et l'ajouter râpée au mélange précédent.

  • 2. POUR LE(S) FRUIT(S)

    Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs, le café expresso, l'eau minérale et le sucre.
    Cuire le mélange au bain marie énergiquement et sans interruption sur le bain marie fumant.
    Le sabayon va mousser et peu à peu s'épaissir (4 minutes environ).
    Retirer du feu, incorporer le beurre frais par petits morceaux.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dans une petite assiette plate, disposer la brunoise fruits et à l'aide d'une cuillère en napper de sabayon au café.
    Saupoudrer d'une nuage de cacao.

Le + du Chef

«Le sabayon peut être réalisé avec n'importe quel liquide et agrémente parfaitement des fruits de saison.»