Oeuf cocotte au saumon fumé, émulsion au citron confit

Name: Oeuf cocotte au saumon fumé, émulsion au citron confit
Prep time: 420 s
Cook time: 300 s
Total time: 720 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Oeuf(s); 1 pièce(s) Tranche(s) de saumon fumé; 10 g Gros sel; 15 cl Crème liquide entière; 5 g Purée de citron confit; 3 pincée(s) Piment d'Espelette

Un oeuf cocotte cuit dans sa coquille au bain marie, dans lequel nous ajoutons quelques lanières de saumon fumé et sur lequel nous ajoutons après cuisson une crème montée au siphon, parfumée avec une purée de citrons confit.

7min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Oeuf(s)

6 pièce(s)

Tranche(s) de saumon fumé

1 pièce(s)

Gros sel

10 g

Pour l'étape 2

Crème liquide entière

15 cl

Purée de citron confit

5 g

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Tailler le saumon fumé en petits dés.
Casser le haut des œufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-œuf. Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses séparées.
Garnir le fond des œufs de dés de saumon, puis remettre le jaune et le blanc par-dessus.
Porter un grand volume d'eau salée à ébullition, puis éteindre le feu. Poser les œufs à la surface, les laisser flotter et cuire (ils sont cuits lorsque le blanc a coagulé autour du jaune).

2. Pour l'étape 2

Bien mélanger la crème avec la purée de citron confit, assaisonner de piment d'Espelette puis filtrer avant de mettre la préparation dans un siphon, injecter le gaz et bien secouer.
Disposer une noix de crème sur l'oeuf une fois cuit puis déguster directement dans la coquille.

Le + du Chef

«Accompagnez ces œufs cocotte de toasts de pains de campagne en forme de mouillettes. Si vous ne possédez pas de siphon, montez une crème chantilly avec la purée de citrons.»