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Recette de Oeuf cocotte au saumon fumé, émulsion au citron confit

Ingrédients pour personnes

  • Gros sel : 10 g

  • Pour l'étape 2
  • Crème liquide entière : 15 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Tailler le saumon fumé en petits dés.
    Casser le haut des oeufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-oeuf. Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses séparées.
    Garnir le fond des oeufs de dés de saumon, puis remettre le jaune et le blanc par-dessus.
    Porter un grand volume d'eau salée à ébullition, puis éteindre le feu. Poser les oeufs à la surface, les laisser flotter et cuire (ils sont cuits lorsque le blanc a coagulé autour du jaune).

  • 2Pour l'étape 2

    Bien mélanger la crème avec la purée de citron confit, assaisonner de piment d'Espelette puis filtrer avant de mettre la préparation dans un siphon, injecter le gaz et bien secouer.
    Disposer une noix de crème sur l'oeuf une fois cuit puis déguster directement dans la coquille.

Le + du Chef

«Accompagnez ces oeufs cocotte de toasts de pains de campagne en forme de mouillettes. Si vous ne possédez pas de siphon, montez une crème chantilly avec la purée de citrons.»

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Un oeuf cocotte cuit dans sa coquille au bain marie, dans lequel nous ajoutons quelques lanières de saumon fumé et sur lequel nous ajoutons après cuisson une crème montée au siphon, parfumée avec une purée de citrons confit.

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  • Temps de préparation  7mn
  • Temps de cuisson  5mn
  • Temps de repos  0h

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