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Recette de Daurade rôti aux légumes de saisons et son bouillon au safran

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Préparer les daurades : les vider, les rincer sous l'eau froide, les ébarber et lever les filets de daurade. Réserver les filets au frais, concasser grossièrement les arrêtes et les laisser dégorger dans de l'eau froide pendant 20min. Égoutter les arêtes. Mettre une casserole sur feu vif avec un filet d'huile d'olive et saisir les arêtes puis déglacer avec le vin blanc, réduire le vin à sec et ajouter de l'eau à hauteur des arêtes. Laver et tailler grossièrement carottes, poireaux et oignon puis les rajouter dans le fumet de poisson après ébullition, laisser cuire 20min. puis filtrer le fumet au chinois, réduire une nouvelle fois le liquide au 3/4. Terminer en ajoutant le safran et le sel fin.

  • 2Pour la garniture

    Laver les radis rose et les tailler en fine lamelles. Émincer très finement le fenouil et l'assaisonner avec le jus des citrons, huile d'olive, sel fin et piment d'Espelette. Récupérer les sommités de brocolis et les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 7min puis les plonger dans un bain d'eau froide. Écosser les petits pois, les cuire dans l'eau bouillante salée 6min et les rafraîchir immédiatement dans un bain d'eau froide. Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles puis les faire poêler a feu vif avec un trait d'huile d'olive pendant 5min.

  • 3Pour la cuisson et le dressage

    Préchauffer le four à 180°C. Saisir les filets de daurades dans une poêle anti-adhésive à feu vif coté peau pendant 2min et finir la cuisson au four a 180°C pendant 3min. Réchauffer les légumes brocolis, carottes et petits pois dans une casserole avec une cuillère a soupe d'eau et une noisette de beurre. Disposer les légumes cuits et les radis cru au fond d'une assiette creuse ,versez le fumet de poisson au safran et disposer la daurade dessus, terminer par le fenouil mariné.

Le + du Chef

«On peut varier les légumes à volonté pour cette préparation et remplacer le safran par d'autres épices comme le curcuma par exemple.»

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