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Recette de Soupe d'agrumes à la citronnelle et crumble farine de châtaigne

Ingrédients pour personnes

  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Pignon(s) de pin : 15 g
  • Poudre de noisette : 100 g
  • Sucre muscovado : 100 g
  • Farine de châtaigne : 50 g
  • Farine de pois chiches : 50 g
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le crumble

    Préchauffer le four à 180°
    Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts jusqu'à avoir une consistance sableuse.
    Étaler la pâte sableuse sur votre plaque de cuisson puis la mettre au four 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle brunisse.
    Laisser refroidir.

  • 2Pour la soupe d'agrumes

    Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.
    Zester les citrons verts et jaunes, les oranges sanguines, les pamplemousses et les clémentines.
    Peler puis prélever les suprêmes de pamplemousses.
    Récupérer le jus des autres agrumes dans une casserole et ajouter les zestes. Ajouter le sucre blanc, un bâton de citronnelle puis porter à ébullition quelques minutes.
    Essorer la gélatine puis l'ajouter dans la soupe en mélangeant au fouet jusqu'à dissolution.
    Faire refroidir jusqu'à température ambiante.

  • 3Pour le dressage

    Disposer les suprêmes de pamplemousses dans le fond d'une assiette creuse. Verser la soupe d'agrumes jusqu'à mi hauteur.
    Réserver les assiettes au frais.
    Émietter le crumble sur la préparation rafraîchie.
    Servez !

Le + du Chef

«La gélatine doit servir de liant et non de gélifiant. »

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