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Recette de Turbo fumé minute, fondue de poireaux à la muscade, tuile croustillante

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Escalope(s) de blanc de turbot : 6 pièce(s)
  • Sciure de bois : 50 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Eau : 6 cl

  • Pour les tuiles
  • Feuille(s) de pâte à filo : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 80 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Retirer la peau des escalopes de turbots, tailler la chair du turbots en gros dés.

  • 2Pour la garniture

    Retirer le vers la première peau des poireaux , les inciser en 4 et les laver a l'eau froide. Emincer finement les poireaux puis les mettre dans une casserole avec le beurre, le sel, la noix de muscade rapée et l'eau. Couvrir la casserole et mettre en cuisson a feu vif pendant 3 minutes, ôter le couvercle et terminer la cuisson de la fondue de poireaux tout en remuant jusqu'à évaporation total de l'eau.

  • 3Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 180°C. Mettre le beurre a fondre à feu doux dans une casserole. Détailler des cercles de pâte à filo à l'aide d'un emporte pièce de 80cm de diamètre, les étaler entre 2 feuilles de papier cuisson et les beurrer uniformément à l'aide d'un pinceau. Mettre nos feuilles de cuissons entre 2 plaques et enfourner à 180°C pendant 10min.

  • 4Pour la cuisson

    Assaisonner de sel et de poivre nos dés de turbots. Saisir 1 minute de chaque face nos dés de turbots a feu vif dans une poêle anti-adhésive.

  • 5Pour le dressage

    Déposer la fondue de poireaux au fond d'une assiette creuse. Disposer les dés de turbots sur les poireaux, fermer l'ensemble de la préparation avec la tuile croustillante. A l'aide d'une pipe a fumoir, insérer la de la fumée de bois entre la tuile et le turbot/poireaux, et reposer la tuile de façon hermétique, servir aussitôt.

Le + du Chef

«Veillez a tailler la tuile de pâte à filo a un diamètre légèrement supérieur à celui de votre assiette car la tuile peut se rétracter lors de la cuisson.»

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