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Opéra (biscuit génoise)

(23 notes)
Des couches de génoise imbibées de sirop au café, recouverte de crème au beurre et de ganache au chocolat puis glacées au chocolat.
30min
20min
1h

Ingrédients pour

12 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
8 pièce(s)

Sucre en poudre
280 g

Farine de blé
240 g

Beurre doux
80 g

Pour la crème
Sucre en poudre
125 g

Beurre doux
250 g

Oeuf(s)
3 pièce(s)

Extrait de café
3 cl

Pour la ganache
Chocolat noir 70%
300 g

Crème liquide entière
30 cl

Pour le sirop
Sucre en poudre
100 g

Eau
10 cl

Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)

Pour le glaçage
Chocolat noir
200 g

Huile d'arachide
8 cl


Descriptif de la recette

1. Pour le(s) biscuit(s)
Réaliser une plaque de génoise.
Détailler 4 rectangles.
2. Pour la crème au beurre
Réaliser une crème au beurre au café.
3. Pour la ganache
Réaliser une ganache.
4. Pour le sirop
Réaliser un sirop.
5. Pour le glaçage
Casser le chocolat en petits morceaux, puis en répartir 2/3 dans un récipient et 1/3 dans un autre.
Faire fondre les 2/3 de chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau ni de matière grasse.
Une fois le chocolat fondu (il doit avoir atteint une température intérieure de 45 °C), incorporer le tiers restant hors du feu de façon à faire redescendre la température à 28-29 °C. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet. Ajouter ensuite l'huile d'arachide et mélanger.
6. Pour le montage
Imbiber légèrement les biscuits de sirop à l'aide d'un pinceau.
Sur un premier biscuit, disposer une couche de ganache, poser un biscuit et le recouvrir de crème au beurre. Ajouter un biscuit par-dessus, puis mettre une couche de ganache et terminer par un biscuit.
A l'aide d'une spatule, appliquer ensuite le glaçage sur le dessus de l’opéra, puis l'entreposer au réfrigérateur pendant au moins 20 min.

Le + du Chef

«Si vous préparez ce gâteau à l'avance, sortez-le du réfrigérateur environ 1/2H avant de servir afin qu'il soit plus moelleux.»

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