Recette de Opéra (biscuit génoise)
Des couches de génoise imbibées de sirop au café, recouverte de crème au beurre et de ganache au chocolat puis glacées au chocolat.
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30mn
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20mn
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1h
- Pour le(s) biscuit(s)
- Oeuf(s) : 8 pièce(s)
- Sucre en poudre : 280 g
- Farine de blé : 240 g
- Beurre doux : 80 g
- Pour la crème
- Sucre en poudre : 125 g
- Beurre doux : 250 g
- Oeuf(s) : 3 pièce(s)
- Extrait de café : 3 cl
- Pour la ganache
- Chocolat noir 70% : 300 g
- Crème liquide entière : 30 cl
- Pour le sirop
- Sucre en poudre : 100 g
- Eau : 10 cl
- Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
- Pour le glaçage
- Chocolat noir : 200 g
- Huile d'arachide : 8 cl
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1. POUR LE(S) BISCUIT(S)
Réaliser une plaque de génoise.
Détailler 4 rectangles. -
2. POUR LA CRÈME AU BEURRE
Réaliser une crème au beurre au café.
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3. POUR LA GANACHE
Réaliser une ganache.
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4. POUR LE SIROP
Réaliser un sirop.
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5. POUR LE GLAÇAGE
Casser le chocolat en petits morceaux, puis en répartir 2/3 dans un récipient et 1/3 dans un autre.
Faire fondre les 2/3 de chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau ni de matière grasse.
Une fois le chocolat fondu (il doit avoir atteint une température intérieure de 45 °C), incorporer le tiers restant hors du feu de façon à faire redescendre la température à 28-29 °C. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet. Ajouter ensuite l'huile d'arachide et mélanger. -
6. POUR LE MONTAGE
Imbiber légèrement les biscuits de sirop à l'aide d'un pinceau.
Sur un premier biscuit, disposer une couche de ganache, poser un biscuit et le recouvrir de crème au beurre. Ajouter un biscuit par-dessus, puis mettre une couche de ganache et terminer par un biscuit.
A l'aide d'une spatule, appliquer ensuite le glaçage sur le dessus de l'opéra, puis l'entreposer au réfrigérateur pendant au moins 20 min.
«Si vous préparez ce gâteau à l'avance, sortez-le du réfrigérateur environ 1/2h avant de servir afin qu'il soit plus moelleux.»
