Recette de i-chef pro : Pavé de saumon poché sauce vin blanc, petits pois à la française

Recette de i-chef pro : Pavé de saumon poché sauce vin blanc, petits pois à la française

Une portion de poisson cuite dans un fumet de poisson et servie avec une sauce à base de réduction de vin blanc et de crème. Une garniture de petits pois cuisinés avec salade et oignons.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    15mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour le bouillon
  • Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Eau : 0.5 l
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Petits pois avec cosse : 1.5 kg
  • Beurre doux : 30 g
  • Coeur de laitue(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 2 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Mettre les pavés de poisson dans le sel.
    Les frotter après 15 minutes.

  • 2. POUR LE BOUILLON

    Préparer le bouillon.
    Éplucher les légumes, les mettre à cuire avec l'eau et le vin.
    Assaisonner légèrement.


  • 3. POUR LA CUISSON DU POISSON

    Plonger les pavés de poisson dans le bouillon frémissant, cuire 6 à 8 minutes.

  • 4. LA SAUCE VIN BLANC

    Eplucher et ciseler les échalotes.
    Réaliser la réduction échalotes vin blanc, ajouter 2 louches de fumet (le bouillon de cuisson des poissons).
    Réduire, ajouter la crème et cuire à consistance.
    Filtrer sans fouler.

  • 5. LES PETITS POIS À LA FRANCAISE

    Ecosser les petits points.
    Ciseler les oignons.
    Tailler la laitue en chiffonnade.
    Dans un sautoir, suer les oignons avec le beurre, ajouter les petits pois avec un fond d'eau, assaisonner de sel et sucre.
    Terminer avec la salade.
    Réserver.

  • 6. LE DRESSAGE

    Dresser les petits pois en timbale, poser un pavé au centre de l'assiette et napper de sauce.

Le + du Chef

«Réservez les pavés de poisson cuits sur une grille recouverte d'un film alimentaire pour qu'ils ne sèchent pas. Cuisez-les quelques minutes avant de les servir, juste le temps de réaliser la sauce.»

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