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Recette de i-chef pro : Pavé de saumon poché sauce vin blanc, petits pois à la française

Recette de i-chef pro : Pavé de saumon poché sauce vin blanc, petits pois à la française
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Mettre les pavés de poisson dans le sel.
    Les frotter après 15 minutes.

  • 2Pour le bouillon

    Préparer le bouillon.
    Éplucher les légumes, les mettre à cuire avec l'eau et le vin.
    Assaisonner légèrement.


  • 3Pour la cuisson du poisson

    Plonger les pavés de poisson dans le bouillon frémissant, cuire 6 à 8 minutes.

  • 4La sauce vin blanc

    Eplucher et ciseler les échalotes.
    Réaliser la réduction échalotes vin blanc, ajouter 2 louches de fumet (le bouillon de cuisson des poissons).
    Réduire, ajouter la crème et cuire à consistance.
    Filtrer sans fouler.

  • 5Les petits pois à la francaise

    Ecosser les petits points.
    Ciseler les oignons.
    Tailler la laitue en chiffonnade.
    Dans un sautoir, suer les oignons avec le beurre, ajouter les petits pois avec un fond d'eau, assaisonner de sel et sucre.
    Terminer avec la salade.
    Réserver.

  • 6Le dressage

    Dresser les petits pois en timbale, poser un pavé au centre de l'assiette et napper de sauce.

Le + du Chef

«Réservez les pavés de poisson cuits sur une grille recouverte d'un film alimentaire pour qu'ils ne sèchent pas. Cuisez-les quelques minutes avant de les servir, juste le temps de réaliser la sauce.»

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Une portion de poisson cuite dans un fumet de poisson et servie avec une sauce à base de réduction de vin blanc et de crème. Une garniture de petits pois cuisinés avec salade et oignons.

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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  15mn

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 2 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)

  • Pour la sauce
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
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