Pavé de saumon poché sauce vin blanc, petits pois à la française

Name: Pavé de saumon poché sauce vin blanc, petits pois à la française
Prep time: 1800 s
Cook time: 1500 s
Total time: 4200 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 4 pièce(s) Pavé(s) de saumon (150g); 4 pincée(s) Sel fin; 1 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x); 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 25 cl Vin blanc sec; 50 cl Eau; 1 pièce(s) Bouquet(s) garni(s); 1.5 kg Petits pois avec cosse; 30 g Beurre doux; 1 pièce(s) Coeur de laitue(s); 2 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 2 pincée(s) Sucre en poudre; 4 pincée(s) Sel fin; 2 pièce(s) Echalote(s); 25 cl Vin blanc sec; 25 cl Crème liquide entière

Une portion de poisson cuite dans un fumet de poisson et servie avec une sauce à base de réduction de vin blanc et de crème. Une garniture de petits pois cuisinés avec salade et oignons.

30min

25min

15min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour le poisson

Pavé(s) de saumon (150g)

4 pièce(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Pour le bouillon

Blanc(s) de poireau(x)

1 pièce(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

25 cl

Eau

50 cl

Bouquet(s) garni(s)

1 pièce(s)

Pour la garniture

Petits pois avec cosse

1.5 kg

Beurre doux

30 g

Coeur de laitue(s)

1 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)

2 pièce(s)

Sucre en poudre

2 pincée(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Pour la sauce

Echalote(s)

2 pièce(s)

Vin blanc sec

25 cl

Crème liquide entière

25 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Mettre les pavés de poisson dans le sel.
Les frotter après 15 minutes.

2. Pour le bouillon

Éplucher les légumes, les mettre à cuire avec l'eau et le vin.
Assaisonner légèrement.

3. Pour la cuisson du poisson

Plonger les pavés de poisson dans le bouillon frémissant, cuire 6 à 8 minutes.

4. La sauce vin blanc

Eplucher et ciseler les échalotes.
Réaliser la réduction échalotes vin blanc, ajouter 2 louches de fumet (le bouillon de cuisson des poissons).
Réduire, ajouter la crème et cuire à consistance.
Filtrer sans fouler.

5. Les petits pois à la francaise

Ecosser les petits pois.
Ciseler les oignons.
Tailler la laitue en chiffonnade.
Dans un sautoir, suer les oignons avec le beurre, ajouter les petits pois avec un fond d'eau, assaisonner de sel et sucre, cuire 8 à 10 minutes.
Terminer avec la salade.
Réserver.

6. Le dressage

Dresser les petits pois en timbale, poser un pavé au centre de l'assiette et napper de sauce.

Le + du Chef

«Réservez les pavés de poisson cuits sur une grille recouverte d'un film alimentaire pour qu'ils ne sèchent pas. Cuisez-les quelques minutes avant de les servir, juste le temps de réaliser la sauce.»