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Recette de i-chef pro : Tournedos de boeuf, béarnaise, haricots verts cuits à l'anglaise

Recette de i-chef pro : Tournedos de boeuf, béarnaise, haricots verts cuits à l'anglaise
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Sortir la viande, la parer, la ficeler.
    Assaisonner
    Sauter les tournedos, réserver au chaud.

  • 2Pour la sauce

    Clarifier le beurre.
    Ciseler les échalotes.
    Effeuiller les herbes, les hacher.
    Réaliser la réduction, avec les 1/2 herbes, les queues, le poivre et le vinaigre.
    Monter le sabayon.
    Monter au beurre, terminer avec les herbes fraîches.

  • 3Pour les légumes

    Ebouter les haricots verts.
    Les cuire à l'anglaise dans l'eau salée.
    Les rafraîchir.
    Réchauffer au beurre.

  • 4Pour le dressage

    Dresser harmonieusement les haricots verts, poser dessus un tournedos.
    A part servir la sauce béarnaise.

Le + du Chef

«Pensez à laisser la viande reposer au moins un temps équivalent au temps de cuisson. N'oubliez pas de retirer les brides pour le service. »

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Une tranche de filet de boeuf sautée, accompagnée d'une sauce émulsionnée chaude, une béarnaise et de quelques haricots verts cuits à l'eau et liés au beurre.

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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  10mn

Ingrédients pour personnes

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