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Recette de i-chef pro : Tournedos de boeuf, béarnaise, haricots verts cuits à l'anglaise

Recette de i-chef pro : Tournedos de boeuf, béarnaise, haricots verts cuits à l'anglaise

Une tranche de filet de boeuf sautée, accompagnée d'une sauce émulsionnée chaude, une béarnaise et de quelques haricots verts cuits à l'eau et liés au beurre.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    10mn
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(4 votes) 4.3/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Tournedos de boeuf(150 g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Haricot(s) vert(s) : 800 g
  • Beurre doux : 35 g
  • Gros sel : 30 g
  • Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 250 g
  • Vinaigre de vin blanc : 5 cl
  • Estragon : 0.125 botte(s)
  • Poivre mignonnette Blanc : 10 g
  • Cerfeuil : 0.125 botte(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Sortir la viande, la parer, la ficeler.
    Assaisonner
    Sauter les tournedos, réserver au chaud.

  • 2. POUR LA SAUCE

    Clarifier le beurre.
    Ciseler les échalotes.
    Effeuiller les herbes, les hacher.
    Réaliser la réduction, avec les 1/2 herbes, les queues, le poivre et le vinaigre.
    Monter le sabayon.
    Monter au beurre, terminer avec les herbes fraîches.

  • 3. POUR LES LÉGUMES

    Ebouter les haricots verts.
    Les cuire à l'anglaise dans l'eau salée.
    Les rafraîchir.
    Réchauffer au beurre.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser harmonieusement les haricots verts, poser dessus un tournedos.
    A part servir la sauce béarnaise.

Le + du Chef

«Pensez à laisser la viande reposer au moins un temps équivalent au temps de cuisson. N'oubliez pas de retirer les brides pour le service. »

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