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Recette de Pavé de cabillaud arrosé au beurre d'agrumes, duo de carottes cuites et crus, chips croustillante

Ingrédients pour personnes


    Pour la garniture
  • Carotte(s) : 600 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 20 g

  • Pour les tuiles
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Farine de blé : 20 g
  • Vinaigre de vin blanc : 5 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Cerfeuil : 0.125 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Éplucher les légumes.
    Tailler des lamelles dans la moitié des carottes à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau épluche-légumes.
    Émincer les échalotes.

    Dans un grand bol, mettre les lamelles de carottes et les laisser dégorger avec 2 grosses cuillères à soupe de sel (elles vont s'assouplir) durant au moins 10 min. Les rincer ensuite à l'eau froide et les réserver.
    Couper le reste de carottes en rondelles.

    Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes, les carottes en rondelles et 1/2 verre d'eau. Saler, puis cuire rapidement pendant 6 à 8 min.
    Vérifier la cuisson des carottes et les mixer finement à l'aide d'un blender.

  • 2Pour le cabillaud

    Zester l'orange et le citron, puis les mélanger au beurre à température ambiante.
    Assaisonner les pavés de cabillaud d'une pincée de fleur de sel.
    Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre et le cuire "noisette". Déposer ensuite les pavés de de cabillaud côté peau et les arroser de beurre pendant 3 min. Les retourner et ajouter le beurre aux agrumes, puis les cuire pendant 1 min. Éteindre ensuite le feu et laisser la cuisson se poursuivre grâce à la chaleur accumulée.

  • 3Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Mélanger tous les ingrédients, puis les répartir en fine couche sur un tapis de cuisson et enfourner.
    Lorsque la tuile est légèrement colorée, stopper la cuisson et laisser refroidir à plat sur le tapis de cuisson.

  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette, former des tubes de carotte de différentes tailles en roulant les lamelles sur elles-mêmes. Les remplir ensuite de purée de carottes et les décorer de pluches de cerfeuil.
    Poser un pavé de cabillaud devant, puis arroser du reste de beurre de cuisson et décorer de tuiles au vinaigre.

Le + du Chef

«Le skrei est un cabillaud sauvage à la saveur fine et à la texture unique. Profitez de sa saison courte pour le réclamer à votre poissonnier. »

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Pavé de cabillaud saisit à la poêle et arrosé de beurre d'agrumes, carottes en purée au citron et tagliatelles de carottes crues. Chips croustillante au vinaigre.

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  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

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