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Recette de Rencontre entre le ris de veau, le saint pierre, et les asperges blanches

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Ris de veau cru(s) : 0.8 kg

  • Pour l'étape 2
  • Saint Pierre ( 1,2 kg) : 1 pièce(s)

  • Pour l'étape 3
  • Asperge(s) blanche(s) : 18 pièce(s)
  • Bouillon de légumes : 50 cl
  • Beurre doux : 150 g
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Poudre de noisette : 150 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Gros sel : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Placer les ris de veau dans un récipient et les laisser dégorger au frais pendant plusieurs heures.
    Ensuite les blanchir avec un départ de cuisson à eau froide
    Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir quelques minutes en pensant à écumer.
    Egoutter et les laisser refroidir, puis les parer (tirer délicatement la peau et les parties graisseuses). Les réserver avant de les découper .

  • 2Pour l'étape 2

    Lever les filets de Saint-pierre, les parer et les réserver jusqu'à la cuisson .

  • 3Pour l'étape 3

    Éplucher les asperges blanches, les parer sur 12 cm en partant de la tète, et garder les queues pour réaliser une sauce.
    Faire bouillir un gros volume d'eau avec du gros sel (10 gr par litre).
    Plonger les queues d'asperges et laisser cuire (elles seront cuites des que l'on pourra planter un cure dent dans la queue de l'asperge sans résistance). Les refroidir dans un bain d'eau glacée.
    Les égoutter.
    Afin de réaliser la sauce, faire revenir avec une noix de beurre (30gr) les queues d'asperges, les mouiller avec 20 cl de bouillon de légumes, laisser réduire au 3/4 et ajouter la crème, laisser encore réduire de 1/4 et mixer le tout.
    Passer au chinois afin d'enlever les parties fibreuses.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
    Pour les pointes d'asperges, les déposer dans un sautoir avec une noix de beurre et les faire revenir 2 minutes sur toutes les faces, déglacer avec le bouillon de légumes (mi hauteur) et ajouter une noisette de beurre.
    Couvrir avec un papier sulfurisé et laisser cuire a feu doux environ 8 minutes; on veut garder une asperge ferme.

  • 4Cuisson des ris et des filets de Saint pierre

    Découper les ris de veau en portion de 100 grammes, les assaisonner de 2 pincées de sel fin et les paner avec la poudre de noisette.
    Les cuire dans un beurre mousseux en les arrosant régulièrement.
    Pour les filets de Saint-pierre,les assaisonner de 2 pincées de sel fin et les cuire dans un beurre mousseux en les arrosant régulièrement également comme pour les ris de veau.

    Pour le dressage :
    Dans une assiette ronde déposer le filet de Saint pierre et la portion de ris de veau, en les chevauchant, puis les pointes d'asperges. Ensuite mettre un joli cordon de sauce.

Le + du Chef

«Préparer vos ris de veau la veille afin de bien les presser pour qu'ils soient bien blancs.»

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