Recette de Rognons d'agneau et carottes nouvelles

Éplucher les carottes et les oignons nouveaux, puis émincer ces derniers en fines lamelles. Couper les carottes en sifflets.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons, puis faire revenir les carottes. Ajouter le beurre, le sirop d'érable et de l'eau à mi-hauteur des carottes. Placer sur les carottes un papier sulfurisé percé en son centre et cuire jusqu'à totale évaporation du liquide. Vérifier la cuisson et rectifier l'assaisonnement.

Dégraisser et dénerver les rognons, puis les couper en cubes.
Saler et poivrer les rognons. Faire mousser le beurre demi sel dans une poêle d'huile et colorer pendant 1 min de chaque côté, déglacer avec la bière et faire réduire. Poursuive la cuisson pendant 6 minutes.

Dresser un lit de carottes glacées au centre d'une assiette. Surmonter de rognons et napper de cuisson des carottes et des rognons.