Recette de Carré d'agneau de lait en rosette à l'estragon

Filet d'agneau recouvert d'une farce verte au persil plat et à l'estragon, ficelé dans de la crépine.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    6mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Carré(s) d'agneau de lait : 3 pièce(s)
  • Crépine(s) de porc : 150 g
  • Blanc(s) de poulet : 150 g
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Estragon : 1 botte(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sel fin : 6 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Désosser les carrés d'agneau pour ne garder que les filets entiers.

  • ETAPE 2

    Préparer la farce mousseline (veiller à ce que tout le matériel et tous les ingrédients utilisés pour la farce soient bien froids) : dans un mixeur, hacher les blancs de poulet, puis ajouter les herbes, le sel fin et les blancs d'oeufs. Hacher de nouveau. Ajouter enfin la crème liquide et mixer. Vérifier ensuite l'assaisonnement et réserver au réfrigérateur.

  • ETAPE 3

    Étaler la crépine de porc sur un torchon, puis répartir la farce aux herbes sur l'ensemble de la crépine. Poser ensuite dessus le filet d'agneau assaisonné, puis rouler le tout comme un boudin à l'aide du torchon. Retirer l'excédent de crépine et refermer les bords. Réserver ensuite au réfrigérateur.

  • ETAPE 4

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
    Colorer les rosettes d'agneau dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive, puis finir la cuisson au four à 200 °C pendant 6 min.

  • ETAPE 5

    A la sortie, laisser la viande reposer durant 6 min, puis la trancher et la servir.

Le + du Chef

«Il est important de laisser tremper la crépine de porc pendant 1 nuit dans de l'eau bien froide pour qu'elle soit parfaitement blanche.»

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