La meringue suisse
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(1 note)
La meringue suisse est constituée de blancs en neige qui sont fouettés avec du sucre au bain-marie.
C'est une technique que l'on utilise pour cuire des coques de meringue fondantes et croustillantes.
5min
15min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Blanc(s) d'oeuf
200 g
Sucre en poudre
400 g
Descriptif de la recette
Porter un récipient d'eau à ébullition.
Dans un bol en inox, fouetter les blancs; lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter le sucre.
Poser le bol sur l'eau, pour réaliser un bain-marie.
Baisser la température, un léger frémissement suffit.
Fouetter la meringue dans le bol (à l'aide d'un fouet électrique) pour la monter à une température de 50°C à 60°C.
Attention, la température ne doit pas dépasser les 62°C.
Cette opération est assez longue (en fonction de la quantité de meringue) mais pas moins de 8 à 10 minutes. La meringue va changer de couleur et devenir très blanche, presque nacrée, la texture va devenir dense et ferme.
Lorsque la meringue est cuite, continuer de fouetter en dehors du feu pour la tiédir.
Dans un bol en inox, fouetter les blancs; lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter le sucre.
Poser le bol sur l'eau, pour réaliser un bain-marie.
Baisser la température, un léger frémissement suffit.
Fouetter la meringue dans le bol (à l'aide d'un fouet électrique) pour la monter à une température de 50°C à 60°C.
Attention, la température ne doit pas dépasser les 62°C.
Cette opération est assez longue (en fonction de la quantité de meringue) mais pas moins de 8 à 10 minutes. La meringue va changer de couleur et devenir très blanche, presque nacrée, la texture va devenir dense et ferme.
Lorsque la meringue est cuite, continuer de fouetter en dehors du feu pour la tiédir.
2. Les utilisations
La meringue suisse peut ensuite être soit incorporée dans des mousses ou des crèmes, soit être cuite au four pour réaliser des meringues sèches.
Le + du Chef
«C'est chaud ! Prenez le bon matériel, un grand bol dans une grande casserole, vous devez être à l'aise pour fouetter durant toute la cuisson sans vous brûler.»
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