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Recette de Crème d’écrevisses à l'Armagnac et piment d’Espelette

Ingrédients pour personnes

  • Ecrevisse(s) : 24 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Armagnac : 5 cl
  • Crème liquide entière : 60 cl
Descriptif de la recette
  • 1Préparation des écrevisses : Châtrer

    On emploie le terme châtrer, mais en fait cela consiste à retirer l'intestin ou "boyau" qui va du coffre à la nageoire caudale à l'intérieur de la queue. On l'enlève pour éviter d'avoir un petit goût d'amertume à la dégustation. La technique vaut également pour les langoustines.
    Rincer abondamment les écrevisses à l'eau froide.
    Positionner une écrevisse sur la planche, la maintenir en la tenant par le coffre.
    Saisir l'écaille centrale de la nageoire caudale.
    Tourner l'écaille pour la désolidariser de la queue.
    Puis tirer délicatement pour retirer l'intestin.
    Répéter l'opération pour chaque écrevisse.

  • 2Décortiquer les écrevisses

    Détacher la tête de la queue, puis décortiquer les queues et tournant d'1/4 de tour simultanément en sens inversé avec les 2 mains.
    Réserver les queues décortiquées au frais.

  • 3Réalisation de la sauce

    Ciseler les échalotes
    Dans une casserole, mettre un filet d'huile d'olive laisser chauffer puis verser les têtes et les carapaces pour les colorer.
    Une fois la couleur rouge atteinte, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
    Verser l'armagnac et flamber. Laisser réduire à nouveau puis ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel.
    Ajouter la crème.
    Porter à ébullition puis baisser le feu. Ajouter le piment d'Espelette et laisser infuser jusqu'à obtention d'un liquide nappant.
    Passer au chinois en écrasant bien les carcasses pour en extraire le maximum de saveur.
    Dans un sautoir avec un filet d'huile d'olive, faire saisir les queues, verser la sauce, laisser mijoter quelques minutes.

Le + du Chef

«Prenez des écrevisses vivantes et faites bien attention à la cuisson des queues. C'est un accompagnement pour une viande blanche ou une volaille »

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Préparation des écrevisses : châtrer,décortiquer, colorer, puis réalisation d'une sauce pour un accompagnement de viande blanche.

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  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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