Croutons de rillettes de lapin à l'estragon et graines de moutarde
Une tranche de baguette toastée sur laquelle on tartine une préparation de lapin cuit assaisonnée d'estragon frais et de graines de moutarde.
40min
35min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Vin blanc sec
10 cl
Bouillon de volaille
20 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Baguette Malicia
1 pièce(s)
Râble(s) de lapin
2 pièce(s)
Beurre doux
70 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Estragon
0.5 botte(s)
Graine(s) de moutarde brune
2 c. à café
Descriptif de la recette
Lever les râbles des lapins, réserver les rognons et les parures.
Hacher l'estragon et garder les tiges pour aromatiser le bouillon.
Éplucher et ciseler finement les échalotes. Enlever la petite peau sur les rognons.
Faire suer les dés d'échalotes dans une poêle avec une pincée de sel, une cuillère à soupe de beurre, l'ail, le thym, le laurier et les rognons. Cuire 1 minute.
Ajouter les parures de lapin, cuire à nouveau 1 minute. Mouiller à hauteur avec l'eau et le vin blanc.
Dès l'ébullition, retirer et réserver les rognons pour la décoration, puis couvrir et laisser cuire 20 minutes à feux doux (rajouter de l'eau si besoin) avec les graines de moutarde et les tiges d'estragon.
Ajouter ensuite les râbles de lapin assaisonnés de sel et les cuire 10 à 12 min à feu très doux.
Laisser refroidir les râbles pour pouvoir les désosser.
Émietter le lapin et le mélanger avec 50 g de beurre pommade et 20 cl de bouillon (verser le bouillon petit à petit jusqu'à obtenir la consistance voulue).
Assaisonner de sel et de poivre du moulin et ajouter l'estragon haché.
Servir sur des toasts, accompagnés des rognons.
Hacher l'estragon et garder les tiges pour aromatiser le bouillon.
Éplucher et ciseler finement les échalotes. Enlever la petite peau sur les rognons.
Faire suer les dés d'échalotes dans une poêle avec une pincée de sel, une cuillère à soupe de beurre, l'ail, le thym, le laurier et les rognons. Cuire 1 minute.
Ajouter les parures de lapin, cuire à nouveau 1 minute. Mouiller à hauteur avec l'eau et le vin blanc.
Dès l'ébullition, retirer et réserver les rognons pour la décoration, puis couvrir et laisser cuire 20 minutes à feux doux (rajouter de l'eau si besoin) avec les graines de moutarde et les tiges d'estragon.
Ajouter ensuite les râbles de lapin assaisonnés de sel et les cuire 10 à 12 min à feu très doux.
Laisser refroidir les râbles pour pouvoir les désosser.
Émietter le lapin et le mélanger avec 50 g de beurre pommade et 20 cl de bouillon (verser le bouillon petit à petit jusqu'à obtenir la consistance voulue).
Assaisonner de sel et de poivre du moulin et ajouter l'estragon haché.
Servir sur des toasts, accompagnés des rognons.
Le + du Chef
«Lorsque votre bouillon aromatique est à ébullition, vous pouvez mettre vos râbles dedans et éteindre le feu : laissez-les cuire dans le bouillon qui refroidit.»
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