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Recette de Croutons de rillettes de lapin à l'estragon et graines de moutarde

Descriptif de la recette
  • 1

    Lever les râbles des lapins, réserver les rognons et les parures.
    Hacher l'estragon et garder les tiges pour aromatiser le bouillon.

  • 2

    Éplucher et ciseler finement les échalotes. Enlever la petite peau sur les rognons.
    Faire suer les dés d'échalotes dans une poêle avec une pincée de sel, une cuillère à soupe de beurre, l'ail, le thym, le laurier et les rognons. Cuire 1 minute.
    Ajouter les parures de lapin, cuire à nouveau 1 minute. Mouiller à hauteur avec l'eau et le vin blanc.
    Dès l'ébullition, retirer et réserver les rognons pour la décoration, puis couvrir et laisser cuire 20 minutes à feux doux (rajouter de l'eau si besoin) avec les graines de moutarde et les tiges d'estragon.

  • 3

    Ajouter ensuite les râbles de lapin assaisonnés de sel et les cuire 10 à 12 min à feu très doux.
    Laisser refroidir les râbles pour pouvoir les désosser.
    Émietter le lapin et le mélanger avec 50 g de beurre pommade et 20 cl de bouillon (verser le bouillon petit à petit jusqu'à obtenir la consistance voulue).
    Assaisonner de sel et de poivre du moulin et ajouter l'estragon haché.

    Servir sur des toasts, accompagnés des rognons.

Le + du Chef

«Lorsque votre bouillon aromatique est à ébullition, vous pouvez mettre vos râbles dedans et éteindre le feu : laissez-les cuire dans le bouillon qui refroidit.»

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Une tranche de baguette toastée sur laquelle on tartine une préparation de lapin cuit assaisonnée d'estragon frais et de graines de moutarde.

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  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  35mn
  • Temps de repos  30mn

Ingrédients pour personnes

  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Baguette Malicia : 1 pièce(s)
  • Râble(s) de lapin : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 70 g
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