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Recette de Crème de corail d'oursins

Les techniques de bases des crustacés et fruits de mer

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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(22 votes) 3.4/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Oursin(s) : 12 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Crème liquide entière : 0.3 l
  • Armagnac : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1. PRÉPARATION DES OURSINS

    Avec un ciseau pointu, prendre un oursin dans la main (ventouse vers le haut) et le découper dans le sens équateur.

    Répéter cette opération avec tous les oursins.

    Avec une cuillère à café, récupérer la parti orangée (le corail), et le garder dans un récipient.

  • 2. RÉALISATION DE LA SAUCE

    Éplucher et ciseler finement les échalotes .
    faire fondre le beurre et faire suer les échalotes avec une pincée de sel.
    une fois les échalotes suées rajouter le corail et le faire revenir à feu doux durant 3 minutes.
    Déglacer avec l'armagnac et laisser réduire afin de faire évaporer l'alcool.
    Verser la crème et laisser réduire afin d'avoir une texture onctueuse.
    Mixer, rectifier l'assaisonnement et passer au tamis

  • 3. DRESSAGE ET FINITION

    Remettre la crème dans les oursins, préalablement nettoyés, et déguster en apéritif ou en entrée avec des mouillettes et surtout un bon verre de vin blanc sec.

Le + du Chef

«Attention à bien cuire doucement afin de ne pas dénaturer la saveur du corail qui est subtile»

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