Filet de maquereau rôti, tartelette d'oignons aux carottes multicolores et huile de basilic

Name: Filet de maquereau rôti, tartelette d'oignons aux carottes multicolores et huile de basilic
Prep time: 2100 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3900 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Maquereau(x); 6 pincée(s) Fleur de sel; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 3 cl Huile d'olive; 6 pièce(s) Rond(s) de pâte feuilletée; 6 pièce(s) Oignon(s) blanc(s); 15 cl Vinaigre de Xérès; 2 pièce(s) Carotte(s) violette; 2 pièce(s) Carotte(s) jaune(s); 2 pièce(s) Carotte(s) fane(s); 40 cl Bouillon de volaille; 50 g Beurre doux; 10 cl Huile d'olive; 3 tour(s) Moulin à poivre; 3 pincée(s) Sel fin; 0.5 botte(s) Basilic; 15 cl Huile d'olive; 2 pincée(s) Sel fin

Un filet de maquereau rôti au four, accompagné d'une tartelette à base de marmelade d'oignons aux carottes colorées glacées.

35min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Maquereau(x)

6 pièce(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Huile d'olive

3 cl

Pour la garniture

Rond(s) de pâte feuilletée

6 pièce(s)

Oignon(s) blanc(s)

6 pièce(s)

Vinaigre de Xérès

15 cl

Carotte(s) violette

2 pièce(s)

Carotte(s) jaune(s)

2 pièce(s)

Carotte(s) fane(s)

2 pièce(s)

Bouillon de volaille

40 cl

Beurre doux

50 g

Huile d'olive

10 cl

Moulin à poivre

3 tour(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Pour la sauce

Basilic

0.5 botte(s)

Huile d'olive

15 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les maquereaux

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

Lever les filets de maquereaux, retirer les arêtes et inciser légèrement la peau.
Placer les filets sur une plaque allant au four (côté peau visible), les parsemer de fleur de sel et de piment d'Espelette et les arroser d'huile d'olive.
Enfourner pendant 5 à 6 min.

2. Pour la garniture

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Placer les ronds de feuilletage entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entre 2 plaques de cuisson. Cuire le tout pendant environ 20 à 25 min.

Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles.
Dans une casserole, disposer 20 g de beurre et le faire mousser. Ajouter les oignons et 3 pincées de sel et faire revenir à feu moyen pendant 5 min. Ajouter ensuite le vinaigre de Xérès et le poivre et porter le tout à ébullition. Verser 10 cl de bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.

Laver et éplucher les 3 variétés de carottes.
Tailler les carottes en 2, puis en gros biseaux de 1 cm de large. Réserver les carottes en séparant les violettes des 2 autres variétés.
Dans 2 cocottes chaudes avec de l'huile et du beurre, faire revenir séparément les carottes violettes (afin d'éviter le transfert de couleur) et les carottes jaunes et orange en ajoutant 2 pincées de sel dans chaque récipient.
Mouiller ensuite les légumes avec du bouillon de volaille à hauteur, puis laisser cuire jusqu'à complète évaporation du liquide.

3. Pour l'huile et le dressage

Laver le basilic, récupérer les feuilles et les disposer dans un blender. Ajouter l'huile d'olive ainsi que le sel, puis mixer le tout très finement. Réserver.

Dresser les tartelettes en disposant la compotée d'oignons sur chaque rond de feuilletage à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer harmonieusement les différentes carottes sur les oignons, puis déposer la tartelette dans l'assiette. Accompagner la tartelette des filets de maquereaux et terminer par un cordon d'huile de basilic.