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Recette de Socca de Nice, coulis de cresson, tombée d'épinards, carottes glacées

Se dit aussi Farinata. Galette très fine de pois chiche, originaire de Ligurie. Servie avec une sauce de cresson, épinards juste poêlés, carottes glacées à l'huile d'olive et copeaux de carottes

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la pâte
  • Farine de pois chiche : 125 g
  • Eau : 25 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour le coulis
  • Cresson(s) : 0.5 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 0.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Pour la garniture
  • Epinard(s) en branche : 300 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Carotte(s) : 4 pièce(s)
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
  • Betterave(s) chiogga : 0.25 g
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA SOCCA

    Tamiser la farine.
    Dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients avec un fouet.
    Huiler une plaque de cuisson, puis étaler la préparation dessus de façon homogène sur une épaisseur d'environ 0,5 cm.
    Mettre le four en position gril et enfourner.
    Crever les cloques qui se forment à la surface avec un couteau. La croûte doit être bien dorée, voire même légèrement brûlée par endroits.

    Vous pouvez également cuire en individuel dans une poêle très chaude, un peu plus épaisse qu'une crêpe, 2 cm.

  • 2. POUR LE COULIS

    Effeuiller et laver le cresson, puis le blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 2 min. Le plonger ensuite dans de l'eau glacée, puis l'égoutter.
    Mixer le cresson avec l'huile d'olive et un peu d'eau de cuisson si nécessaire et ajouter 1 pincée de sel fin ainsi que la demi-gousse d'ail épluchée et dégermée, tout en mixant.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Equeter et laver les épinards.
    Faire "tomber" les épinards, c'est à dire, les faire fondre dans une sauteuse à feu moyen avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin, environ 5 min, en remuant.

    Eplucher et couper en biseaux les carottes. Faire revenir dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive et 2 pincées de sel fin. Ajouter un fond d'eau, et couvrir à contact avec une feuille de papier sulfurisé coupée en rond. Laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient fondantes (environ 20 min) et qu'elles soient enrobées d'huile d'olive. Ajouter de l'eau si nécessaire.

    Effeuiller le cerfeuil. Émincer finement la betterave à l'aide d'une mandoline et couper en triangles.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser sur une socca individuelle, le coulis de cresson puis, en volume, les carottes, et la tombée d'épinards. Puis en décoration, piquer des copeaux de bettrave et des pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«La Socca se sert en apéritif coupée en carrés, par exemple. Le pois chiche, légumineuse riche en protéine, est une bonne base pour un plat végétarien.»

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