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Recette de Aiguillettes de bar et minis légumes croquants

Recette de Aiguillettes de bar et minis légumes croquants
Descriptif de la recette
  • 1

    Enlever les arrêtes des filets de bar avec une pince, puis tailler en biais chaque filets en trois morceau. Les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Les faire dorer côté peau à la poêle avec un filet d'huile d'olive. Réserver sur un plat allant au four. Remonter en température au moment de servir en passant au four à 180°C pendant 5 minutes.

  • 2

    Laver les légumes. Faire bouillir une casserole d'eau salée et cuire successivement les pâtissons et les pois gourmands les refroidir dans une eau glacée.
    Couper les pâtissons en deux et passer les légumes dans une poêle chaude avec le beurre. Assaisonner de sel et de poivre.

  • 3

    Faire cuire le tapioca dans une eau salée durant 15 minutes environ. Égoutter dans une passoire fine ou un chinois, puis étaler le tapioca sur un plaque à pâtisserie munie d'un tapis de cuisson. Faire sécher dans un four à 60°C durant une nuit.
    Disposer les différents éléments de façon harmonieuse dans l'assiette. décorer avec les bébés coriandre et la crème de vinaigre balsamique à la framboise.

Le + du Chef

«La tuile de tapioca doit sécher et non cuire afin de pouvoir conserver un aspect translucide.»

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Morceaux de bar saisit à la poêle, accompagnés de minis légumes cuits à l'anglaise et d'une tuile croustillante au tapioca.

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  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  12h

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

  • Pour la garniture
  • Mini pâtisson(s) : 12 pièce(s)

    Pour les tuiles
  • Bille(s) de tapioca : 60 g
  • Gros sel : 3 g

  • Pour le dressage
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 3 cl
  • Cress de coriandre : 12 branche(s)
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