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Recette de Filet de rouget juste saisi, légumes de provence et purée de tomate confite

Recette de Filet de rouget juste saisi, légumes de provence et purée de tomate confite
Descriptif de la recette
  • 1

    Enlever les arrêtes à l'aide d'une pince, assaisonner les filets et les faire saisir, côté peau, dans une poêle anti-adhésive avec un filet d'huile d'olive. Une fois bien croustillants sur la peau les réserver sur un plat allant au four.

  • 2Pour la garniture

    Laver tous les légumes, peler l'oignon et les poivrons.
    Tailler tous les légumes en dès réguliers, les faire suer séparément avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Les égoutter si nécessaire puis les rassembler dans une sauteuse afin de terminer la cuisson avec une gousse d'ail écrasée et la branche de thym. Assaisonner de sel et de piment.

  • 3Pour le dressage

    Laver le basilic et prélever les plus belles feuilles afin de les faire frire dans une casserole avec un peu d'huile de friture à 180°C. Les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.
    Porter une casserole d'eau fortement salée à ébullition et blanchir le reste du basilic. L'égoutter et le presser afin d'extraire un maximum d'eau avant de le mixer avec l'huile d'olive. Filtrer pour n'avoir que l'huile ainsi parfumée.
    Préchauffer votre four à 180°C.
    Parsemer le feuilletage de graines de pavot, passer le rouleau à patisserie afin de les incruster(il est possible de l'humidifier le feuilletage pour faciliter l'opération).
    Détailler en bandelettes d'environ 1/2 centimètre puis les disposer entre deux feuilles de papier cuisson entre deux plaques au four durant 20 minutes.

  • 4

    Remonter en température.
    Dresser en cercle les légumes au centre de l'assiette. Disposer le filet rouget au dessus. Décorer l'assiette avec l'huile de basilic, le feuilleté, la purée de tomate confite, la feuille de basilic frit et quelques feuilles de shiso vert.

Le + du Chef

«Le fait de poêler séparément tous les légumes permet d'homogénéiser la cuisson.»

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Une filet de rouget cuit sur la peau accompagne de dès de courgette, poivron et aubergine sautés à l'huile d'olive et d'une purée de tomate confite.

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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes


    Pour le dressage
  • Carré(s) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Graine(s) de pavot : 1 c. à café
  • Purée de tomate confite : 90 g
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Huile de friture : 25 cl
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