Médaillons de cochon, salsifis braisés aux effluves de thym
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(1 note)
Un filet mignon de porc poêlé puis cuit au four accompagné de salsifis cuits dans un jus de veau parfumé. Le tout présenté en assiette creuse munie d'une cloche avec une branche de thym que l'on fait brûler.
20min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) mignon de porc
900 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
5 cl
Jus de veau lié
25 cl
Beurre doux
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Salsifis frais
1200 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Gros sel
5 g
Beurre doux
10 g
Pour le dressage
Tomate(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Branche(s) de thym
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande et la sauce
Parer et dénerver le filet mignon de porc. Les assaisonner de sel et de poivre.
Faire saisir les filets dans une poêle en inox avec un filet d'huile d'olive. Colorer sur toutes les faces.
Finir la cuisson dans un four chaud à 180°C durant 10 minutes.
Eplucher puis ciseler l'échalote et la faire suer dans la même poêle avec une pincée de sel fin, déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter le fond de veau et rectifier l'assaisonnement. Monter la sauce au beurre.
Faire saisir les filets dans une poêle en inox avec un filet d'huile d'olive. Colorer sur toutes les faces.
Finir la cuisson dans un four chaud à 180°C durant 10 minutes.
Eplucher puis ciseler l'échalote et la faire suer dans la même poêle avec une pincée de sel fin, déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter le fond de veau et rectifier l'assaisonnement. Monter la sauce au beurre.
2. Pour la garniture
Coupez les tiges, munissez-vous d'un économe et épluchez vos salsifis sous l'eau (ou dans une bassine d'eau par exemple). Plongez-les au fur et à mesure dans l'eau citronnée. Enfin, coupez-les en bâtons et mettez-les à cuire dans une grande casserole d'eau salée et citronnée en ébullition pour 20 minutes.
Les rafraichir au terme de la cuisson.
Faire chauffer le beurre dans une poêle puis y déposer les salsifis afin de les faire dorer. Ajouter la sauce afin de lustrer les salsifis.
Faire bouillir de l'eau et monder les tomates, ne garder que la peau et la faire frire avec un peu d'huile d'olive.
Les rafraichir au terme de la cuisson.
Faire chauffer le beurre dans une poêle puis y déposer les salsifis afin de les faire dorer. Ajouter la sauce afin de lustrer les salsifis.
Faire bouillir de l'eau et monder les tomates, ne garder que la peau et la faire frire avec un peu d'huile d'olive.
Détailler les mignon de porc en médaillons.
égaliser les salsifis et les déposer dans le fond d'une assiette creuse avec l a sauce, disposer les médaillons de porc au dessus. décorer avec les pétales de tomate et quelques feuilles de kikuna. Placer la branche de thym et la faire flamber avant de déposer la cloche.
égaliser les salsifis et les déposer dans le fond d'une assiette creuse avec l a sauce, disposer les médaillons de porc au dessus. décorer avec les pétales de tomate et quelques feuilles de kikuna. Placer la branche de thym et la faire flamber avant de déposer la cloche.
Le + du Chef
«Nous utilisons le citron afin d'éviter l'oxidation des salsifis. Il est préférable d'utiliser des gants pour les peler.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment monder une tomate
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment flamber dans une poêle
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment trancher des picatta et des médaillons
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Comment préparer des salsifis
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Comment monter au beurre
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