Gambas rôties, purée de panais et minis légumes, huile de basilic
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(4 notes)
Des queues de gambas poêlées accompagnées d'une purée de panais, de mini carottes et de pontes d'asperges ainsi que d'une huile au basilic frais.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Gambas surgelée(s)
18 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'étape 2
Panais
600 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Crème liquide entière
20 cl
Thym frais
1 branche(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 3
Pointe(s) d'asperge(s) verte(s)
12 pièce(s)
Mini carotte(s)
12 g
Gros sel
8 g
Beurre doux
10 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le reste de la recette
Basilic
1 botte(s)
Huile d'olive
12 cl
Gros sel
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Dégeler les gambas la veille au réfrigérateur.
Décortiquer les gambas et ne conserver que les queues en prenant soins d'enlever le système digestif.
Faire cuire les gambas dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Décortiquer les gambas et ne conserver que les queues en prenant soins d'enlever le système digestif.
Faire cuire les gambas dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
2. Pour l'étape 2
Laver puis peler les panais et les détailler en gros cubes.
Peler puis ciseler l'oignon.
Dans une casserole faire suer l'oignon avec l'huile d'olive et une pincée de sel fin, ajouter les panais et mouiller avec le lait et la crème puis ajouter la branche de thym. Laisser cuire 15 minutes environ à feux doux. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau puis passer le panais sans le thym au blender en ajoutant le liquide de cuisson afin d'obtenir la texture désirée. Assaisonner de sel et de poivre.
Peler puis ciseler l'oignon.
Dans une casserole faire suer l'oignon avec l'huile d'olive et une pincée de sel fin, ajouter les panais et mouiller avec le lait et la crème puis ajouter la branche de thym. Laisser cuire 15 minutes environ à feux doux. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau puis passer le panais sans le thym au blender en ajoutant le liquide de cuisson afin d'obtenir la texture désirée. Assaisonner de sel et de poivre.
3. Pour l'étape 3
Laver les légumes.
Porter un volume d'eau salée à ébullition.
Blanchir fortement, successivement les carottes et les asperges puis les plonger dans une eau glacée afin de stopper la cuisson. Passer les légumes à la poêle avec une noix de beurre afin de les remonter en température. Assaisonner de sel fin et de poivre.
Porter un volume d'eau salée à ébullition.
Blanchir fortement, successivement les carottes et les asperges puis les plonger dans une eau glacée afin de stopper la cuisson. Passer les légumes à la poêle avec une noix de beurre afin de les remonter en température. Assaisonner de sel fin et de poivre.
4. Pour le reste de la recette
Dans une casserole porter à ébullition de l'eau fortement salée.
Laver puis effeuiller le basilic. Le blanchir fortement avant de le refroidir dans une eau glacée. Le presser afin d'en extraire l'eau puis le mixer avec l'huile d'olive. Filtrer pour en extraire l'huile parfumée et colorée.
Dresser au centre de l'assiette la purée avec un emporte pièce rectangulaire. Surmonter la purée avec les queues de gambas puis disposer les légumes en croisillons. Décorer l'assiette avec des larmes d'huile au basilic, une feuille d'huitre, quelques fleurs de cornabria et des tiges de petits pois.
Laver puis effeuiller le basilic. Le blanchir fortement avant de le refroidir dans une eau glacée. Le presser afin d'en extraire l'eau puis le mixer avec l'huile d'olive. Filtrer pour en extraire l'huile parfumée et colorée.
Dresser au centre de l'assiette la purée avec un emporte pièce rectangulaire. Surmonter la purée avec les queues de gambas puis disposer les légumes en croisillons. Décorer l'assiette avec des larmes d'huile au basilic, une feuille d'huitre, quelques fleurs de cornabria et des tiges de petits pois.
Le + du Chef
«Le fait de blanchir le basilic avant de le mixer avec l'huile d'olive permet à celui-ci de conserver sa couleur verte et de ne pas s'oxyder.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
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Comment décortiquer des gambas
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment monter au beurre
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