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Religieuses à la mousse de citron, craquelin à la fève tonka
Image recette Religieuses à la mousse de citron, craquelin à la fève tonka

Religieuses à la mousse de citron, craquelin à la fève tonka

(9 notes)
Religieuses garnies à la mousse de citron et son craquelin à la fève tonka
30min
30min
30min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Lait 1/2 écrémé
25 cl

Sucre en poudre
5 g

Oeuf(s)
4 pièce(s)

Farine de blé
150 g

Sel fin
1 pincée(s)

Beurre doux
100 g

Pour l'étape 2
Citron(s) jaune(s)
4 pièce(s)

Oeuf(s)
4 pièce(s)

Sucre en poudre
100 g

Beurre doux
150 g

Crème liquide entière
40 cl

Pour le reste de la recette
Beurre doux
140 g

Sucre roux
115 g

Farine de blé
140 g

Fève(s) tonka
1 pièce(s)

Colorant poudre jaune
2 g


Descriptif de la recette

1. Pour le craquelin
Râper la fève tonka dans les poudres (farine et sucre)
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre, la farine et le colorant jaune, puis former une boule.
Étaler ensuite la pâte finement (1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).
Le poser délicatement sur les choux une fois les choux couchés.
2. Pour la pâte à choux
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition,
puis le retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement avec une spatule.
Remettre sur le feu et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole.
Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher les choux (des petits et des gros) sur deux plaques de four recouvertes de papier sulfurisé.
Poser un disque de craquelin sur chaque chou.
Enfourner les choux pendant 25 min sans ouvrir la porte du four.
Au bout des 25 min ouvrir la porte du four afin que la vapeur sorte et faire sécher dans le four fermé 5 minutes supplémentaires.
Les choux sont cuits lorsqu'ils sont légers.
Les laisser ensuite refroidir sur une grille.

3. Pour la crème au citron
Casser les œufs dans une casserole avec le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes et fouetter. Cuire jusqu'à épaississement.

Hors du feu, continuer de fouetter tout en incorporant progressivement le beurre. Laisser ensuite refroidir sur une plaque filmée au contact.
Monter la crème liquide entière comme une chantilly et l'incorporer à la crème au citron refroidie.
Verser la préparation dans une poche à douille avec une douille cannelée.

4. Pour le montage
Garnir les choux avec la crème au citron.
Déposer les petits choux sur les gros et décorer les religieuses avec le reste de crème au citron.

Le + du Chef

«Vous pouvez aromatiser votre craquelin avec de la vanille ou du thé vert matcha. »

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