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Recette de i-chef Pro : Ballotine de saumon et saumon fumé, purée de cresson

Recette de i-chef Pro : Ballotine de saumon et saumon fumé, purée de cresson
Descriptif de la recette
  • 1Pour la purée de cresson

    Effeuiller le cresson, cuire à l'anglaise pendant 1 min. Egoutter
    Refroidir dans l'eau glacée, égoutter puis mixer avec l'huile d'olive dans un blender.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

  • 2Pour la farce fine

    Retirer la peau, et les parties noires du filet de saumon, couper en cubes.
    Effeuiller puis ciseler l'aneth.
    Dans un robot-coupe, mixer finement la chair de saumon avec le blanc d'oeuf.
    Ajouter au fur et à mesure la crème liquide.
    Ajouter l'aneth hors du robot.
    Tamiser si besoin.
    Réserver dans une poche.

  • 3Pour les rouleaux

    Sur une feuille de film alimentaire, poser une tranche de saumon fumé.
    A l'aide d'une poche mettre la farce fine en bande sur le saumon fumé et rouler en petit boudin.
    Pocher à l'eau frémissante pendant 10 min.

  • 4Dressage

    Retirer le film, découper le ballotin en 2 en coupant en biais, parer chaque extrémité.
    Poser sur l'assiette avec un cordon de purée de cresson.

Le + du Chef

«Avant de poser la farce fine, étalez quelques feuilles de cresson sur la tranche de saumon fumé.»

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Une fine tranche de saumon fumé roulée en boudin et fourrée d'une farce fine aux herbes. En accompagnement un cordon de purée de cresson.

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  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Cresson(s) : 1 botte(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Huile d'olive : 5 cl
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