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Recette de i-chef Pro : Ballotine de saumon et saumon fumé, purée de cresson

Recette de i-chef Pro : Ballotine de saumon et saumon fumé, purée de cresson

Une fine tranche de saumon fumé roulée en boudin et fourrée d'une farce fine aux herbes. En accompagnement un cordon de purée de cresson.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Tranche(s) de saumon fumé : 4 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Saumon : 250 g
  • Aneth : 5 branche(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Cresson(s) : 1 botte(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PURÉE DE CRESSON

    Effeuiller le cresson, cuire à l'anglaise pendant 1 min. Egoutter
    Refroidir dans l'eau glacée, égoutter puis mixer avec l'huile d'olive dans un blender.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

  • 2. POUR LA FARCE FINE

    Retirer la peau, et les parties noires du filet de saumon, couper en cubes.
    Effeuiller puis ciseler l'aneth.
    Dans un robot-coupe, mixer finement la chair de saumon avec le blanc d'oeuf.
    Ajouter au fur et à mesure la crème liquide.
    Ajouter l'aneth hors du robot.
    Tamiser si besoin.
    Réserver dans une poche.

  • 3. POUR LES ROULEAUX

    Sur une feuille de film alimentaire, poser une tranche de saumon fumé.
    A l'aide d'une poche mettre la farce fine en bande sur le saumon fumé et rouler en petit boudin.
    Pocher à l'eau frémissante pendant 10 min.

  • 4. DRESSAGE

    Retirer le film, découper le ballotin en 2 en coupant en biais, parer chaque extrémité.
    Poser sur l'assiette avec un cordon de purée de cresson.

Le + du Chef

«Avant de poser la farce fine, étalez quelques feuilles de cresson sur la tranche de saumon fumé.»

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