Oeuf mollet pané sur mesclun et jeunes pousses, tuile de lard fumé
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(2 notes)
Une oeuf cuit mollet puis pané avec chapelure et poudre de noisettes avant d'être frit, accompagné de jeunes pousses de salade et d'une tuile de lard fumé.
20min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
8 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Farine de blé
80 g
Chapelure de pain
80 g
Poudre de noisette
80 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile de friture
1 l
Pour l'étape 2
Tranche(s) de Poitrine de porc fumée
6 pièce(s)
Mesclun de salade
90 g
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Réduction de vinaigre Balsamique
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Vérifier les oeufs afin de s'assurer d'aucunes fêlures puis en percer 1 par personne sur la partie la plus large avant de les plonger, 5 à 6 minutes en fonction de la texture de jaune désirée, dans une eau bouillante vinaigrée.
Au terme de la cuisson les refroidir sous l'eau froide avant de les écaler.
Faire chauffer l'huile de friture à 180°C.
Battre les oeufs restant avec le sel et le poivre.
Mélanger ensemble la chapelure et la poudre de noisettes.
Passer successivement les oeufs dans la farine , l'oeuf battu et la chapelure. Pour une croute plus épaisse passer à nouveau dans l'oeuf et la chapelure.
Faire ensuite frire l'oeuf 2 minutes environ, la croute doit être dorée et croustillante, puis l'égoutter sur un papier absorbant.
Au terme de la cuisson les refroidir sous l'eau froide avant de les écaler.
Faire chauffer l'huile de friture à 180°C.
Battre les oeufs restant avec le sel et le poivre.
Mélanger ensemble la chapelure et la poudre de noisettes.
Passer successivement les oeufs dans la farine , l'oeuf battu et la chapelure. Pour une croute plus épaisse passer à nouveau dans l'oeuf et la chapelure.
Faire ensuite frire l'oeuf 2 minutes environ, la croute doit être dorée et croustillante, puis l'égoutter sur un papier absorbant.
2. Pour l'étape 2
Préchauffer votre four à 160°C.
Chemiser un cercle 80 Ø avec le lard et le faire sécher au four sur une plaque durant 30 minutes environ.
Assaisonner le mesclun avec l'huile, la fleur de sel et le poivre. Présenter l’œuf sur le mesclun avec la tuile de lard.
Décorer l'assiette avec la réduction de vinaigre balsamique.
Chemiser un cercle 80 Ø avec le lard et le faire sécher au four sur une plaque durant 30 minutes environ.
Assaisonner le mesclun avec l'huile, la fleur de sel et le poivre. Présenter l’œuf sur le mesclun avec la tuile de lard.
Décorer l'assiette avec la réduction de vinaigre balsamique.
Le + du Chef
«Décorer l'assiette avec des pousses de radis, feuilles de shiso pourpre et fleur de bégonia.»
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