Risotto d'épeautre aux betteraves, saumon doucement fumé

Name: Risotto d'épeautre aux betteraves, saumon doucement fumé
Prep time: 54000 s
Cook time: 1200 s
Total time: 55800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 250 g Epeautre; 20 cl Jus de betterave fraîche; 10 cl Madère; 75 cl Fond blanc; 1 pièce(s) Echalote(s); 3 cl Huile d'olive; 50 g Parmigiano Reggiano râpé; 50 g Beurre doux; 6 pièce(s) Pavé(s) de saumon (150g); 2 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Sel fin; 2 pincée(s) Piment d'Espelette; 20 g Foin non traité; 20 cl Vinaigre de vin blanc; 10 g Sucre en poudre; 1 pincée(s) Sel fin; 100 g Betterave(s) rouge(s) crue(s); 100 g Crème fraîche épaisse; 40 g Raifort en pot; 2 cl Jus de citron; 3 branche(s) Cerfeuil

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(2 notes)

Un risotto d'épeautre au goût de noisette, cuit au jus de betterave et accompagné d'un filet de saumon juste saisi et fumé pour terminer sa douce cuisson

15h

20min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Epeautre

250 g

Jus de betterave fraîche

20 cl

Madère

10 cl

Fond blanc

75 cl

Echalote(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Parmigiano Reggiano râpé

50 g

Beurre doux

50 g

Pour l'étape 2

Pavé(s) de saumon (150g)

6 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Foin non traité

20 g

Pour l'étape 3

Vinaigre de vin blanc

20 cl

Sucre en poudre

10 g

Sel fin

1 pincée(s)

Betterave(s) rouge(s) crue(s)

100 g

Pour le dressage

Crème fraîche épaisse

100 g

Raifort en pot

40 g

Jus de citron

2 cl

Cerfeuil

3 branche(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Faire réduire le jus de betterave de moitié et réserver.
Ciseler en petits dès l'échalote et réserver.
Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire revenir l'épeautre jusqu'à obtention d'une légère coloration puis ajouter les échalotes ciselées et baisser légèrement le feu.
Déglacer au madère et laisser réduire de trois quarts.
Verser la moitié du bouillon chaud, remuer et faire cuire pendant 10 minutes.
Ajouter le bouillon progressivement jusqu'à ce que l'épeautre soit tendre et qu'il ait absorbé presque tout le liquide.
Terminer par le jus de betterave réduit et poursuivre la cuisson de 5 minutes.

2. Pour l'étape 2

Assaisonner de sel fin les portions de saumon.
Dans une poêle préchauffée, verser un filet d'huile d'olive et déposer côté peau les filets de saumon.
Une fois la peau juste colorée éteindre le feu, déposer le foin dans un coin de la poêle et flamber légèrement.
Couvrir immédiatement et laisser finir de cuire à l'étouffée avec le couvercle.

3. Pour l'étape 3

Éplucher et tailler en dés la betterave.
Mélanger vinaigre, sucre et sel dans un récipient et mélanger.
Porter à ébullition et verser sur les dés de betterave.

4. Pour le dressage

Faire chauffer le risotto, délier de bouillon chaud si nécessaire et une fois à ébullition couper le feu.
Ajouter parmesan et beurre, rectifier l'assaisonnement.
Mélanger crème, raifort et jus de citron, réserver.

Dans une assiette creuse, déposer une belle cuillère de risotto et le poisson de façon harmonieuse.
Ajouter une cuillère de sauce raifort, quelques dés de betterave en pickles, de pluches de cerfeuil et déguster bien chaud.