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Recette de Risotto d'épeautre aux betteraves, saumon doucement fumé

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 10 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 100 g

  • Pour le dressage
  • Crème fraîche épaisse : 100 g
  • Raifort en pot : 40 g
  • Jus de citron : 2 cl
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Faire réduire le jus de betterave de moitié et réserver.
    Ciseler en petits dès l'échalote et réserver.
    Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire revenir l'épeautre jusqu'à obtention d'une légère coloration puis ajouter les échalotes ciselées et baisser légèrement le feu.
    Déglacer au madère et laisser réduire de trois quarts.
    Verser la moitié du bouillon chaud, remuer et faire cuire pendant 10 minutes.
    Ajouter le bouillon progressivement jusqu'à ce que l'épeautre soit tendre et qu'il ait absorbé presque tout le liquide.
    Terminer par le jus de betterave réduit et poursuivre la cuisson de 5 minutes.

  • 2Pour l'étape 2

    Assaisonner de sel fin les portions de saumon.
    Dans une poêle préchauffée, verser un filet d'huile d'olive et déposer côté peau les filets de saumon.
    Une fois la peau juste colorée éteindre le feu, déposer le foin dans un coin de la poêle et flamber légèrement.
    Couvrir immédiatement et laisser finir de cuire à l'étouffée avec le couvercle.

  • 3Pour l'étape 3

    Éplucher et tailler en dés la betterave.
    Mélanger vinaigre, sucre et sel dans un récipient et mélanger.
    Porter à ébullition et verser sur les dés de betterave.

  • 4Pour le dressage

    Faire chauffer le risotto, délier de bouillon chaud si nécessaire et une fois à ébullition couper le feu.
    Ajouter parmesan et beurre, rectifier l'assaisonnement.
    Mélanger crème, raifort et jus de citron, réserver.

    Dans une assiette creuse, déposer une belle cuillère de risotto et le poisson de façon harmonieuse.
    Ajouter une cuillère de sauce raifort, quelques dés de betterave en pickles, de pluches de cerfeuil et déguster bien chaud.

Le + du Chef

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Un risotto d'épeautre au goût de noisette, cuit au jus de betterave et accompagné d'un filet de saumon juste saisi et fumé pour terminer sa douce cuisson

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  • Temps de préparation  15h
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  10mn

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