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Recette de Sot l'y Laisse laqués au sirop d'agave et piment d’Espelette, émulsion chèvre aux noix et grenade.

Sot l'y Laisse laqués au miel et piment d’Espelette, sauce mexicaine 'nogada' à base de noix et chèvre frais.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Sot l'y laisse de dinde : 30 pièce(s)
  • Sirop d'agave : 50 ml
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)
  • Pour l'émulsion
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Buche(s) de chèvre(s) frais : 0.5 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 40 ml
  • Cerneau(x) de noix concassée(s) : 60 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Poivre noir : 2 g
  • Pour le dressage
  • Grenade(s) : 1 pièce(s)
  • Cerneau(x) de noix concassée(s) : 60 g
  • Roquette : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Éplucher et émincer les échalotes.
    Dans une poêle, avec l'huile d'olive, faire suer les échalotes, colorer vivement les sot-l'y-laisse préalablement salés sur les 2 faces.
    Baisser le feu et ajouter le sirop d'agave, tout en arrosant les morceaux de viande (afin de les laquer) jusqu'à cuisson complète.
    Assaisonner avec le piment d'Espelette en fin de cuisson.

  • 2. POUR L'ÉMULSION

    Dans une casserole; faire revenir les échalotes et les cerneaux de noix concasses, ajouter ensuite la crème liquide et le fromage de chèvre, mixer au blender.

    Passer le tout au chinois, remplir le siphon et charger avec la cartouche.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Épépiner la grenade et mélanger avec la roquette.

    Dans une assiette creuse, déposer les sot-l'y-laisses, l'émulsion et finir par la salade de roquette et grenade.

Le + du Chef

«Vous pouvez servir la mousse dans de petites verrines comme amuses bouche.»