En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de i - chef Pro : Aspic de gambas et betterave poivrée

Recette de i - chef Pro : Aspic de gambas et betterave poivrée

Des morceaux de gambas et de petits légumes pris dans un fumet de gambas gélifié à l’agar-agar. Servi avec un coulis de betterave cuite infusé au poivre de Sichuan.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    1h
Noter cette recette
(0 vote) 0/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Agar Agar : 1.5 g
  • Pour la sauce
  • Vinaigre balsamique : 3 cl
  • Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 80 g
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Poivre de Sichuan : 1 c. à café
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gros sel : 15 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE FUMET

    Décongeler les gambas, les décortiquer.
    Préparer la garniture aromatique du fumet (les échalotes, le bouquet garni, ail)
    Mettre le fumet à cuire avec les carcasses et les têtes de gambas.
    Mouiller à l'eau et au vin blanc, écumer et laisser cuire pendant 20 min.
    Filtrer et décanter.


  • 2. POUR LA GARNITURE ET MONTAGE DES ASPICS

    Châtrer les queues de gambas et les cuire dans 2 cuillères de fumet pendant 3 min. Réserver.
    Tailler la carotte en brunoise, la cuire à l'anglaise.
    Ciseler la ciboulette.

    Récupérer 30 cl de fumet, rectifier l'assaisonnement, diluer l'agar-agar, puis porter à ébullition.

    Dans quatre petits moules, verser un fond de gelée et laisser prendre au réfrigérateur.
    Une fois la gelée prise, garnir des gambas, carottes et de la ciboulette, couvrir de la gelée à hauteur des moules.
    Laisser prendre au frais.

  • 3. POUR LE COULIS

    Mixer la betterave, le vinaigre balsamique, l'huile, assaisonner.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Démouler les aspics, poser sur les assiettes, poser le coulis à la cuillère sur le côté.

Le + du Chef

«Utilisez les moules demi-sphériques en silicone ou des verrines type Bodega. Il n'est pas nécessaire de les beurrer ou de les huiler.»

Toutes nos recettes dans la même thématique