En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Maki de foie gras et confit d'oignons aux épices douces

Ingrédients pour pieces

  • Riz japonais à sushi : 200 g
  • Eau : 22 cl
  • Vinaigre de riz : 3 cl
  • Sucre en poudre : 8 g
  • Sel fin : 4 g

  • Pour la garniture
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Miel : 15 g
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 15 g
  • Noix de muscade râpée : 4 pincée(s)

    Pour le reste de la recette
  • Radis noir(s) : 1 pièce(s)
  • Navet(s) green meat : 1 pièce(s)
  • Radis rose(s) : 1 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Huile d'olive : 6 cl

  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le riz

    Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel.

    Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter. Mettre le riz rincé et l'eau dans une casserole et porter à ébullition avec un couvercle, puis laisser bouillir pendant 2 à 3 min. Cuire ensuite à feu très doux (à très légers frémissements) pendant 12 min environ.
    Éteindre le feu et laisser le riz reposer durant 10 min, toujours avec le couvercle.

    Ajouter ensuite le mélange vinaigre-sucre-sel dans le riz et remuer délicatement. Débarrasser le riz, puis l'étaler à plat sur une fine épaisseur. L'éventer pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

  • 2Pour la compotée d'oignon

    Eplucher l'oignon rouge et le ciseler finement.
    Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons, les aromates ainsi que les raisins secs avec une pincée de sel fin et la cannelle. Puis ajouter le miel et le laisser caraméliser. Enfin déglacer avec de l'eau à hauteur. Couvrir et laisser "compoter" jusqu'à totale évaporation de l'eau.
    Débarrasser et laisser refroidir.

  • 3Pour la garniture

    Tailler le foie gras mi-cuit en batonnets.
    Tailler la pomme, avec la peau, en fins batonnets.

  • 4Pour le montage des maki

    Poser 1/2 feuille d'algues sur un tapis de bambou. Avec les mains humides, étaler le riz dessus en laissant 1 cm vide en haut et en bas de la feuille. Disposer de la compotée d'oignons sur toute la longueur, les batonnets de pomme et puis les bâtonnets de foie gras.
    Rouler à la main en pressant fermement le maki pendant son façonnage.
    Laisser prendre au frais 10 minutes.

    Couper en 6 tronçons ( maki) à l'aide d'un couteau mouillé et assaisonner de piment d'Espelette et de pluches de cerfeuil.

  • 5Pour la sauce

    Fouetter les mirin et la sauce soja ensemble

  • 6Pour la salade de radis

    Eplucher le radis noir et green meat. Tailler en fines rondelles et égaliser la forme à l'aide d'un emporte pièce.
    Laver les radis roses et les émincer finement.
    Assaisonner d'huile d'olive et de vinaigre.

  • 7Pour le dressage

    Dressser 6 makis par personne dans une petite assiette avec la salade de radis assaisonnées à côté.

Le + du Chef

«Ces makis peuvent être faits à l'avance sans problème et réserver au frais 48 heures.»

·