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Recette de Fricassée de volaille aux légumes d’hiver et au foie gras en fin feuilletage

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 5 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Noilly Prat : 2 cl

  • Pour l'étape 2
  • Carotte(s) : 150 g
  • Céleri(s) rave : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
    Porter à ébullition le bouillon de volaille et saler légèrement le blanc de poulet.
    Déposer délicatement les filets de poulet et laisser pocher à feu éteint et à couvert pendant 6 minutes.
    Au terme de la cuisson, débarrasser les filets et les laisser reposer jusqu'à refroidissement.

    Dans une casserole préchauffée, faire fondre le beurre et la farine puis les faire cuire 2 minutes.
    Prélever 50cl du bouillon chaud et le verser sur le roux froid.
    Porter à ébullition puis rectifier l'assaisonnement et ajouter le Noilly Prat, réserver.

  • 2Pour l'étape 2

    Peler le céleri et la carotte. Laver ou éplucher les têtes de champignons.
    Couper le céleri, la carotte en Matignon: en tranches de 1 cm, puis en dés.
    Tailler les petits champignons en 4.
    Mélanger l'ensemble des légumes et le foie gras taillé en gros dés.

  • 3Pour le montage

    Couper le poulet en tranches de 1 cm puis en dés.
    En répartir dans les bols puis déposer légumes et foie gras dessus.
    Arroser le bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.

    Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail et détailler 6 disques de 12 cm de diamètre.
    A l'aide d'un pinceau, humidifier à l'eau 2 cm du bord de la pâte et rabattre sur la paroi des verres Bodega en appuyant légèrement pour souder.
    Mélanger les jaune d'oeuf avec 1 c.à café d'eau et le passer au pinceau sur la pâte.

    Enfourner et laisser cuire pendant 20/25 min jusqu'à l'obtention d'une parfaite coloration.

Le + du Chef

«Vous pouvez accompagner cette jolie entrée avec une salade de mâche assaisonnée de vinaigrette à l'huile de truffe !»

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