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Recette de Raviole de Philadelphia vanillée et coulis de fruits rouges au basilic

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Eau de source : 40 cl
  • Alginate de sodium : 3 g

  • Pour l'étape 2
  • Philadelphia : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    La veille : Mélanger dans un blender l'eau minérale et l'alginate de sodium jusqu'à obtention d'une texture lisse et sans grumeaux. Filtrer puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h afin d'enlever les bulles en suspension.

  • 2Pour l'étape 2

    Mélanger le Philadelphia avec le sucre semoule puis ajouter les graines de la gousse de vanille préalablement fendue en deux.
    Détendre le mélange avec la crème liquide.
    La préparation doit être fluide et exempte de bulles.
    Prélever une cuillère de la préparation puis la verser délicatement dans le bain de cuisson (eau minérale+alginate de sodium). Laisser gélifier 2 à 3 minutes min puis rincer la raviole dans un bain d'eau claire.

  • 3Pour l'étape 3

    Laver puis ciseler le basilic.
    Détendre la purée de framboise avec un peu d'eau puis ajouter le basilic ciselé.

    Servir le coulis de framboises en verrines puis disposer la raviole de philadelphia au centre. Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«L'alginate de sodium est une algue gélifiante qui réagit au contact du calcium en formant une fine pellicule de gel. C'est le calcium contenu dans le fromage blanc qui sert de réactif. Il est possible de sucrer un peu le coulis de framboises.»

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Une réalisation de cuisine moléculaire de sphèrification inversée ou l'on réalise une sphère de Philadelphia aromatisée à la vanille, accompagnée d'un coulis de framboise dans lequel on a ajouté du basilic ciselé.

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  • Temps de préparation  10mn
  • Temps de cuisson  2mn
  • Temps de repos  12h

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