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Recette de Noix de Saint Jacques pochée, purée de maïs, pancetta grillée et sauce vierge forestière.

Ingrédients pour personnes

  • Huile de noisette : 5 cl
  • Huile de noix : 5 cl
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour l'étape 2
  • Pancetta : 100 g

  • Pour la garniture
  • Maïs en grain : 1200 g
  • Echalote(s) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Porter le lait à ébullition avec la fève de tonka concassée, le sel et le poivre. Puis à feu très doux, plonger les noix de Saint Jacques et cuir à couvert pendant 4 à 6 minutes.

  • 2Pour la sauce

    Couper les shiitakes en petits quartiers. Ciseler grossièrement le cerfeuil. Concasser les noisettes. Couper la pancetta en petite brunoise.
    Dans une poêle bien chaude, cuire la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit grillée et qu'elle ait perdu tout son gras. Débarrasser sur un papier absorbant et saler. Elles doit être bien sèche et craquante.
    Dégraisser la poêle et saisir les champignons au fur et à mesure sans leur faire perdre leur eau de végétation.
    Encore dans cette même poêle, torréfier les noisettes avec les pignons de pin.
    Dans un bol mélanger les différents ingrédients et rectifier l'assaisonnement et réserver à température ambiante.
    Réserver la pancetta pour la finition.

  • 3Pour la purée

    Eplucher les légumes. Ciseler les échalotes. Réaliser les bouquets garnis et couper les oignons et les carottes en mirepoix.
    Dans une casserole, saisir vivement la garniture aromatique à l'huile d'olive jusqu'à caramélisation de sucs de cuisson. Puis ajouter l'eau et le gros sel puis laisser cuir pendant 30 minutes. Filtrer et rectifier l'assaisonnement.
    Dans une casserole, sauter le maïs avec les échalotes ciselées avec le beurre ainsi que le sel, le poivre et le thym frais. Mouiller la préparation avec le bouillon de légumes.
    Dans le bol d'un blinder, mixer jusqu'à obtention d'une purée bien lisse, rectifier l'assaisonnement.

  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette chaude, disposer 4 jolis dômes de purée de maïs surmontés des noix de Saint Jacques. Terminer avec la sauce vierge et la pancetta grillée.

Le + du Chef

«Veillez à bien concentrer les saveurs de vos bouillons. Vous pouvez aussi remplacer le cerfeuil par de la coriandre pour un rendu plus asiatique.»

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La blancheur et la souplesse d'une noix de Saint Jacques mariée à la douceur du maïs, la force de la pancetta et la rondeur d'une huile parfumée comme dans un bois.

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  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  45mn
  • Temps de repos  0h

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