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Recette de Foie gras poché au bouillon de poivre et crustacé

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour le bouillon

    Éplucher la carotte et la couper en cubes.
    Éplucher l'oignon blond et le ciseler grossièrement.
    Dans une cocotte faire chauffer de l'huile, colorer les légumes et le poivre.
    Déglacer ensuite au cognac et flamber.
    Mouiller avec le bouillon de crustacés et cuire doucement à couvert 15 minutes.
    Filtrer et réserver.

  • 2Pour l'étape 2

    Eplucher les oignons.
    Couper la cive verte de l'oignon et la ciseler finement.
    Tailler l'oignon nouveau en deux et l'émincer.
    Sauter les oignons rapidement à l'huile.

  • 3Pour les pommes de terre

    Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole à bord haut avec le gros sel et monter à ébullition.
    Éplucher les pommes de terre, les tailler en cube régulier de 5 mm de coté.
    Les rincer.
    Cuire les cubes de pommes de terre fondants.
    Les égoutter.

  • 4Pour la cuisson du foie gras

    Colorer les escalopes de foie gras sur une face.
    Les recouvrir de bouillon chaud et les laisser cuire 4 minutes.
    Ecumer le gras en surface.

  • 5Pour le dressage

    Dans une assiette creuse mettre un fond d'oignons sautés, recouvrir de dés de pomme de terre.
    Placer une tranche de foie gras.
    Terminer par quelques pluches de cerfeuil et de la fleur de sel.

Le + du Chef

«Terminer cette recette par un tour de moulin à poivre. Choisissez un poivre floral et aux notes fruitées, plutôt qu'un poivre trop piquant. »

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Une escalope de foie gras de canard chaude et pochée dans un bouillon corsé aux agrumes et aux crustacés. Une association surprenante et efficace.

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  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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