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Recette de Foie gras poché au bouillon de poivre et crustacé

Une escalope de foie gras de canard chaude et pochée dans un bouillon corsé aux agrumes et aux crustacés. Une association surprenante et efficace.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le bouillon
  • Bouillon de crustacé : 50 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Poivre de Timut : 10 g
  • Cognac : 2 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour l'étape 2
  • Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 15 g
  • Escalope(s) de foie gras surgelée : 6 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Cerfeuil : 6 branche(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Tranche(s) de pain de mie : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE BOUILLON

    Éplucher la carotte et la couper en cubes.
    Éplucher l'oignon blond et le ciseler grossièrement.
    Dans une cocotte faire chauffer de l'huile, colorer les légumes et le poivre.
    Déglacer ensuite au cognac et flamber.
    Mouiller avec le bouillon de crustacés et cuire doucement à couvert 15 minutes.
    Filtrer et réserver.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Eplucher les oignons.
    Couper la cive verte de l'oignon et la ciseler finement.
    Tailler l'oignon nouveau en deux et l'émincer.
    Sauter les oignons rapidement à l'huile.

  • 3. POUR LES POMMES DE TERRE

    Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole à bord haut avec le gros sel et monter à ébullition.
    Éplucher les pommes de terre, les tailler en cube régulier de 5 mm de coté.
    Les rincer.
    Cuire les cubes de pommes de terre fondants.
    Les égoutter.

  • 4. POUR LA CUISSON DU FOIE GRAS

    Colorer les escalopes de foie gras sur une face.
    Les recouvrir de bouillon chaud et les laisser cuire 4 minutes.
    Ecumer le gras en surface.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette creuse mettre un fond d'oignons sautés, recouvrir de dés de pomme de terre.
    Placer une tranche de foie gras.
    Terminer par quelques pluches de cerfeuil et de la fleur de sel.

Le + du Chef

«Terminer cette recette par un tour de moulin à poivre. Choisissez un poivre floral et aux notes fruitées, plutôt qu'un poivre trop piquant. »