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Recette de Pavé de saumon fumé au romarin en cocotte, canon de poireau, sablé au parmesan

Une cuisson toute en douceur qui préserve les saveurs du poisson, souligné par la fumée de romarin. Le blanc de poireau est cuit entier, étuvé puis rôti et présenté sur une fine brunoise parmentière et surmonté d'un sablé au parmesan

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Romarin : 0.5 botte(s)
  • Blanc(s) de poireau(x) : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 70 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 750 g
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Beurre doux : 130 g
  • Pour la pâte
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 75 g
  • Farine de blé : 80 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Poivre long : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 180°
    Faire sécher les branches de romarin 5 minutes.
    Désarêter les filets de saumon et les proportionner en pavés, assaisonner de sel.
    Verser un filet d'huile d'olive au fond de la cocotte, la recouvrir de papier sulfurisé et déposer les filets sur le papier, recouvrir à nouveau de papier sulfurisé.
    Ajouter la branche de romarin et la flamber, étouffer immédiatement et laisser fumer 10 minutes.
    Finir la cuisson au four 7 minutes.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Préchauffer le four à 200°
    Tailler les blancs de poireaux en 2 tronçons.
    Au fond d'une poêle beurrée, déposer les blancs et quelques parcelles de beurre et le sel fin, recouvrir d'un papier sulfurisé et laisser étuver jusqu'à ce que les poireaux soient cuits.
    Colorer les poireaux au grill ou au four pour les rôtir.

    La garniture parmentière:
    Tailler les pommes de terre et les carottes en brunoise, tailler aussi les restes de blancs de poireaux.
    Les déposer au fond d'un sautoir beurré avec le bouillon de légumes, quelques parcelles de beurre et le sel fin, couvrir d'un papier sulfurisé et laisser étuver 15 minutes.
    Quand tout le liquide s'est évaporé et que les légumes sont cuits, les réserver au chaud.

  • 3. POUR LE SABLÉ AU PARMESAN

    Sabler le beurre froid avec la farine ajouter le parmesan et le jaune d'oeuf.
    Râper le poivre long et ajouter une pincée de sel.
    Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Laisser la pâte refroidir.

    Préchauffer le four à 180°, Cuire la feuille de sablés 10 minutes, tailler à l'emporte pièce dès la sortie du four.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Déposer deux tronçons de poireaux au fond d'une assiette, ajouter le saumon.
    Garnir un emporte pièce avec la parmentière surmontée d'un sablé au parmesan.

Le + du Chef

«Vous pouvez fumer toutes sortes de poisson (Cabillaud,Bar, Daurade... ) ou utiliser toutes sortes d'herbes (thym, foin...) attention à ce que les herbes soient bien sèches. »