Pavé de saumon fumé au romarin en cocotte, canon de poireau, sablé au parmesan
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(2 notes)
Une cuisson toute en douceur qui préserve les saveurs du poisson, souligné par la fumée de romarin.
Le blanc de poireau est cuit entier, étuvé puis rôti et présenté sur une fine brunoise parmentière et surmonté d'un sablé au parmesan
35min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Romarin
0.5 botte(s)
Blanc(s) de poireau(x)
6 pièce(s)
Beurre doux
70 g
Sel fin
4 pincée(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
750 g
Carotte(s)
2 pièce(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Beurre doux
130 g
Pour la pâte
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
75 g
Farine de blé
80 g
Beurre doux
50 g
Poivre long
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 180°
Faire sécher les branches de romarin 5 minutes.
Désarêter les filets de saumon et les proportionner en pavés, assaisonner de sel.
Verser un filet d'huile d'olive au fond de la cocotte, la recouvrir de papier sulfurisé et déposer les filets sur le papier, recouvrir à nouveau de papier sulfurisé.
Ajouter la branche de romarin et la flamber, étouffer immédiatement et laisser fumer 10 minutes.
Finir la cuisson au four 7 minutes.
Faire sécher les branches de romarin 5 minutes.
Désarêter les filets de saumon et les proportionner en pavés, assaisonner de sel.
Verser un filet d'huile d'olive au fond de la cocotte, la recouvrir de papier sulfurisé et déposer les filets sur le papier, recouvrir à nouveau de papier sulfurisé.
Ajouter la branche de romarin et la flamber, étouffer immédiatement et laisser fumer 10 minutes.
Finir la cuisson au four 7 minutes.
2. Pour la garniture
Préchauffer le four à 200°
Tailler les blancs de poireaux en 2 tronçons.
Au fond d'une poêle beurrée, déposer les blancs et quelques parcelles de beurre et le sel fin, recouvrir d'un papier sulfurisé et laisser étuver jusqu'à ce que les poireaux soient cuits.
Colorer les poireaux au grill ou au four pour les rôtir.
La garniture parmentière:
Tailler les pommes de terre et les carottes en brunoise, tailler aussi les restes de blancs de poireaux.
Les déposer au fond d'un sautoir beurré avec le bouillon de légumes, quelques parcelles de beurre et le sel fin, couvrir d'un papier sulfurisé et laisser étuver 15 minutes.
Quand tout le liquide s'est évaporé et que les légumes sont cuits, les réserver au chaud.
Tailler les blancs de poireaux en 2 tronçons.
Au fond d'une poêle beurrée, déposer les blancs et quelques parcelles de beurre et le sel fin, recouvrir d'un papier sulfurisé et laisser étuver jusqu'à ce que les poireaux soient cuits.
Colorer les poireaux au grill ou au four pour les rôtir.
La garniture parmentière:
Tailler les pommes de terre et les carottes en brunoise, tailler aussi les restes de blancs de poireaux.
Les déposer au fond d'un sautoir beurré avec le bouillon de légumes, quelques parcelles de beurre et le sel fin, couvrir d'un papier sulfurisé et laisser étuver 15 minutes.
Quand tout le liquide s'est évaporé et que les légumes sont cuits, les réserver au chaud.
3. Pour le sablé au parmesan
Sabler le beurre froid avec la farine ajouter le parmesan et le jaune d’œuf.
Râper le poivre long et ajouter une pincée de sel.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Laisser la pâte refroidir.
Préchauffer le four à 180°, Cuire la feuille de sablés 10 minutes, tailler à l'emporte pièce dès la sortie du four.
Râper le poivre long et ajouter une pincée de sel.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Laisser la pâte refroidir.
Préchauffer le four à 180°, Cuire la feuille de sablés 10 minutes, tailler à l'emporte pièce dès la sortie du four.
4. Pour le dressage
Déposer deux tronçons de poireaux au fond d'une assiette, ajouter le saumon.
Garnir un emporte pièce avec la parmentière surmontée d'un sablé au parmesan.
Garnir un emporte pièce avec la parmentière surmontée d'un sablé au parmesan.
Le + du Chef
«Vous pouvez fumer toutes sortes de poisson (Cabillaud,Bar, Daurade... ) ou utiliser toutes sortes d'herbes (thym, foin...) attention à ce que les herbes soient bien sèches.
»
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