Oeuf parfait, ficoïde glaciale et mousseux carotte.
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(2 notes)
C'est un oeuf cuit dans sa coquille à 64°C, en basse température, accompagné de ficoïde glaciale, un légume oublié, et d'un beurre mousseux à la carotte.
10min
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Ficoïde glaciale
300 g
Jus de carotte
15 cl
Beurre doux
200 g
Sel fin
3 pincée(s)
Huile de truffe blanche
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'oeuf
Laver les coquilles d’œufs si elles sont sales. Disposer ensuite les œufs dans une casserole d'eau maintenue à 64°C. L’idéal est d'utiliser une sonde pour maintenir cette température précise, cela afin de cuire les œufs pendant 45 min.
Lorsque les œufs sont cuits, les passer rapidement sous l'eau froide, puis les casser.
Lorsque les œufs sont cuits, les passer rapidement sous l'eau froide, puis les casser.
2. Pour l’émulsion
Dans un récipient haut mais étroit disposer le beurre coupé en parcelles.
Faites chauffer le jus de carotte avec le sel dans une casserole, une fois à frémissement, verser sur le beurre et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.
Assaisonner la ficoïde glaciale avec du sel fin et de l'huile de truffe blanche.
Faites chauffer le jus de carotte avec le sel dans une casserole, une fois à frémissement, verser sur le beurre et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.
Assaisonner la ficoïde glaciale avec du sel fin et de l'huile de truffe blanche.
3. Pour le dressage
Dans une assiette creuse déposer délicatement l’œuf, surmonté de quelque branches de ficoïde, faites mousser et déposer autour le mousseux carotte, déguster aussitôt.
Le + du Chef
«L’œuf parfait s'accorde à merveille avec les crèmes de légumes, vous pourrez ainsi profiter de tout son crémeux. »
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment dresser des assiettes
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
