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Recette de Oeuf parfait, ficoïde glaciale et mousseux carotte.

Ingrédients pour personnes

  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Ficoïde glaciale : 300 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile de truffe blanche : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'oeuf

    Laver les coquilles d'oeufs si elles sont sales. Disposer ensuite les oeufs dans une casserole d'eau maintenue à 64°C. L'idéal est d'utiliser une sonde pour maintenir cette température précise, cela afin de cuire les oeufs pendant 45 min.

    Lorsque les oeufs sont cuits, les passer rapidement sous l'eau froide, puis les casser.

  • 2Pour l'émulsion

    Dans un récipient haut mais étroit disposer le beurre coupé en parcelles.
    Faites chauffer le jus de carotte avec le sel dans une casserole, une fois à frémissement, verser sur le beurre et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.
    Assaisonner la ficoïde glaciale avec du sel fin et de l'huile de truffe blanche.

  • 3Pour le dressage

    Dans une assiette creuse déposer délicatement l'oeuf, surmonté de quelque branches de ficoïde, faites mousser et déposer autour le mousseux carotte, déguster aussitôt.

Le + du Chef

«L'oeuf parfait s'accorde à merveille avec les crèmes de légumes, vous pourrez ainsi profiter de tout son crémeux. »

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C'est un oeuf cuit dans sa coquille à 64°C, en basse température, accompagné de ficoïde glaciale, un légume oublié, et d'un beurre mousseux à la carotte.

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  • Temps de préparation  10mn
  • Temps de cuisson  45mn
  • Temps de repos  0h

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